2024年2月20日に放送されたきょうの料理で紹介された脇屋友詞さんの白菜と大きな肉だんごの煮込みのレシピです。
脇屋友詞さんの「白菜と大きな肉だんごの煮込み」のレシピ
「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」は、一流の料理人が家庭でもまねできるプロの味と気取らないふだんの味を教えてくれるシリーズ！今回、プロの技がさえわたるONごはん、そして自宅で楽しめるきどらないOFFごはんを紹介してくれたのは、上海料理を軸にした体にやさしい料理が人気！料理人として50年のキャリアを持つ中国料理店オーナーシェフの脇屋友詞さんです。白菜のおいしさをとことん食べ尽くすレシピを3品「白菜と大きな肉だんごの煮込み」「白菜の蒸し餃子」「白菜のからし風味サラダ」紹介してくれました。
ONごはんとして紹介された白菜と大きな肉だんごの煮込みは、たっぷりの白菜と大きな肉だんごが入った上海料理定番のごちそう鍋を家庭でもつくりやすいようにアレンジした一品。ひき肉は、豚の粗びき肉の方が食べたときの食感がよくなります。肉だねは、最初は粘り気をだすように強く混ぜますが、その後はふんわりと軽く混ぜるのがポイント！最初に周りを焼き固めて旨味を閉じ込めた肉だんごとその旨味を吸いながらトロトロになるまでじっくりと煮込んだ白菜が絶品です。
材料（2～3人分）
白菜 6～8枚（650g）
- ………
ねぎ（粗く刻む）5㎝分（10g）
生姜（粗く刻む）½かけ分
水 大さじ2
- ………
豚ひき肉 300g
オイスターソース 小さじ1
塩 少々
こしょう 少々
- ………
サラダ油 大さじ1
紹興酒（または酒）大さじ1
片栗粉 大さじ1
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水 カップ2½
顆粒チキンスープの素（中華風）小さじ1
塩 少々
こしょう 少々
※サラダ油
作り方
- 下ごしらえ
【白菜の½量】
亀裂を入れるようなイメージで全体を手でちぎる。
【白菜の½量】
葉と軸に分け、葉は手で3等分くらいに手でちぎる。
軸は熱湯で透き通るまで5～6分間ほど茹で、冷水にとって水気を切る。
5㎜角ほどにカットし、しっかりと水分を絞る。
……… - 肉だね
葱姜水（ツォン ジャン スイ）：粗く刻んだねぎと生姜をボウルに入れ、水（大さじ2）を加えて揉み、水に香りを移す。 - 別の大きめのボウルに豚ひき肉を入れ、オイスターソース（小さじ1）・塩（少々）・こしょう（少々）を加えて粘りが出るまで練り混ぜる。
- 葱姜水の水分だけを加え、軽く混ぜる。
- 5㎜角にカットしてしっかりと水気を絞った白菜の軸を加え、混ぜ合わせる。
- サラダ油（大さじ1）・紹興酒（大さじ1）を順に加えて混ぜ、片栗粉（大さじ1）を加えて全体をやさしく混ぜ合わせる。
- 冷蔵庫に1時間ほどおいて休ませる。
……… - 焼く
肉だねを8等分にし、ハンバーグを作るときのように両手で軽くキャッチボールをするようにして少し平らな円形にする。 - フライパンにサラダ油（少々）を熱し、肉だんごを並べ入れて中火で触らずに焼く。
- 表面が少しかたくなって焼き色がついたら優しくひっくり返し、反対の面も同様に焼く。
……… - 煮る
土鍋に水（カップ2½）・中華風顆粒チキンスープの素（小さじ1）・オイスターソース（小さじ1）・塩（少々）・こしょう（少々）を入れて混ぜ、強めの中火にかける。沸いてきたら焼いた肉だんごを焼き汁ごと加え、手でちぎった白菜を肉だんごを覆い隠すようにのせる。 - 一度 沸騰させてから弱火にし、蓋をして20分間ほどコトコトと煮込んだらできあがり。
番組情報
| 番組名 | きょうの料理 |
| 放送日 | 2024年2月20日 |
| 料理名 | 白菜と大きな肉だんごの煮込み |
| 料理人 | 脇屋友詞 |
脇屋友詞さんの「白菜の蒸し餃子」「白菜のからし風味サラダ」のレシピ
【白菜の蒸し餃子】
OFFごはんとして紹介された白菜の蒸し餃子は、白菜の葉を餃子の皮に見立てて蒸し餃子にした一品。白菜の旨味と水分でジューシーに仕上がります。黒酢とごま油を混ぜ合わせたたれで食べるのがおすすめです。
【白菜のからし風味サラダ】
OFFごはんとして紹介された白菜のからし風味サラダは、白菜の内側のやわらかい部分を生でサラダにしていただく一品です。
「大きな肉だんご」おすすめレシピ
【こちらの「大きな肉だんご」レシピも人気です】
→ 「肉だんご鍋～獅子頭鍋～」
「きょうの料理」で紹介されたレシピ
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まとめ
きょうの料理で紹介された脇屋友詞さんの白菜と大きな肉だんごの煮込みのレシピを紹介しました。たっぷりの白菜と大きな肉だんごが入った上海料理定番のごちそう鍋を家庭でもつくりやすいようにアレンジした一品。ひき肉は、豚の粗びき肉の方が食べたときの食感がよくなります。肉だねは、最初は粘り気をだすように強く混ぜますが、その後はふんわりと軽く混ぜるのがポイント！最初に周りを焼き固めて旨味を閉じ込めた肉だんごとその旨味を吸いながらトロトロになるまでじっくりと煮込んだ白菜が絶品です。ぜひ、参考にしてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。