《きょうの料理》キム・ナレ「白菜ロールキムチ」はじめての手仕事 “白菜キムチ” （2023年12月25日）

作り方

• 白菜を塩漬け
  白菜は、根元のかたい部分を少し斜めに切り落とし、軽くはがして1枚ずつに分ける。
• 白菜を重ねたままザルに広げてのせ、途中で上下を返して天日で3～4時間ほど干す。
• ジッパー付き保存袋に水（カップ2½）を入れ、粗塩（大さじ2）のうちの大さじ1を加えてよく溶かす。
• 白菜を重ねたまままとめて入れ、葉っぱの間にも塩水が行き渡るようになじませる。
• 残りの粗塩（大さじ1）を白菜の軸の部分に均等に塗る。
• 空気を抜いて白菜が塩水にしっかりと漬かっている状態にして口を閉じてバットにのせ、ときどき上下を返して常温に5～6時間ほどおく。
  
  ………
• キムチヤンニョム
  ご飯（大さじ1）を耐熱容器に入れ、水（大さじ2）を加える。ふんわりとラップをして電子レンジ（600W）で1分間加熱。冷ましておかゆにする。
• ・りんごは、皮をむき、すりおろす。
  ・玉ねぎは、すりおろす。
  ・にんにくは、すりおろす。
  ・大根は、せん切りにする。
  ・細ねぎは、2㎝長さにカットする。
• アンチョビは、紙タオルで余分な油を拭き取り、包丁で細かく刻む。
• りんご・玉ねぎ・にんにく・粉唐辛子（大さじ3）・好みの魚醤（大さじ2）・おかゆ（大さじ2）・きび糖（大さじ1½）・刻んだアンチョビをボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。
• せん切りにした大根・2㎝長さにカットした細ねぎを加え、よく混ぜ合わせる。
• 大根から出てくる水分で粉唐辛子をふやかすために常温に20分間以上おいてなじませる。
  
  ………
• 白菜を漬ける
  塩漬けにした白菜をザルにあげ、10～15分間ほどおいて自然に水気を切る。葉の部分の水気を軽く絞る。
• バットに白菜1枚を広げ、キムチヤンニョム適量を手で塗る。白菜1枚をその上にのせてキムチヤンニョム適量を手で塗るという作業を最後の1枚まで繰り返す。
  ※刺激が強いので調理用手袋を着用するのがおすすめです。
• 一番下の白菜の葉の外側にはキムチヤンニョムがついていないので最後にひっくり返してキムチヤンニョムを塗る。
• 一番上の白菜から1枚ずつ取り、軸からくるくると巻く。巻き終わりを下にして清潔な保存容器に入れる。
• 白菜をすべて詰めたら、白菜にぴっちりとラップを被せて常温に一晩（6～8時間）おいたらできあがり。
  ※冷蔵庫で約2週間ほど保存できます。
• 食べるときに端から一口大に切ってお皿に盛り付けていただきます。