《きょうの料理》柳原尚之「冷やし梅だれそうめん」おかず青年隊！夏のスピード麺（2022年8月8日）

作り方

• 下ごしらえ
  なすは、ヘタを切り落とし、ピーラーで皮をむく。縦に5㎜幅ほどにカットし、さらに縦5㎜幅ほどの細切りにする。
• カットしたなすをボウルに入れ、塩（少々）をふり全体に絡める。次に片栗粉（大さじ1½）を加え、ナス全体にまぶす。
  
  ………
• 梅だれ
  鍋にだし（カップ½）を入れて中火にかけ、醤油（大さじ½）・みりん（大さじ½）を加える。
• ひと煮立ちしたら火からおろし、水溶き片栗粉（水 小さじ1+片栗粉 小さじ1）を加えて混ぜる。もう一度、火に戻してとろみがつくまで火にかける。
• とろみがついたら火を止め、冷ます。
• 梅干しは、種を除いて果肉を叩き、ボウルに入れる。だしが冷めたら、梅肉に加えてしっかりと混ぜる。
  
  ………
• そうめん
  そうめんは、片側だけ端を糸で縛る。
• 鍋にたっぷりの湯を沸かし、そうめんの糸で縛った場所を手で持って湯の中に徐々に入れていき、最後は結び目も湯の中に入れる。10秒間ほど数え、菜箸で結び目を少しほぐしてあげる。
• 沸騰してきたら、水（カップ½）を加えて沸騰を落ち着かせる。
• 再び沸騰してきたら、水（カップ½）を加えて沸騰を落ち着かせる。
• もう一度沸いてきたら、そうめんを冷水に取って流水で洗い、しっかりと芯まで冷ます。
• 十分に冷めたら、ザルにあげる。
  
  ………
• なすを茹でる
  そうめんを茹でた同じ湯をしっかりと沸騰させ、なすを入れてかき混ぜながら茹でる。
• ちょっとしなっとして色鮮やかになったら、冷水に取り冷ます。
• 冷めたらザルにあげる。
  
  ………
• 仕上げ
  そうめんの結び目を切り落とし、お皿に少しねじって盛り付ける。
  ※そうめんが固まってしまっている場合は、流水で洗ってあげるとほどけます。
• そうめんの上になすをたっぷりとのせる。
• 梅だれをかけ、水気を切った青じそ、削り節をのせたらできあがり。