《おかずのクッキング》柳原尚之「雪椿椀」2022年2月5日

作り方

• だしを取る
  鍋に水（1ℓ）を入れ、昆布（20㎝）をサッと洗ってから加える。弱めの中火にかける。
• 鍋底や昆布から小さい泡が出てくる約70℃くらいの温度になったら昆布を取り出し、強火にして沸騰させる。
• 火を止め、削り節（18g）を加え、そのまま1分間ほどおく。
• さらし布巾などでこす。
  
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• サケの下処理
  サケの両面に薄く塩（適量）をふり、10分間ほどおく。
• 表面の水分を拭き取り、骨と皮を取る。ぶつ切りにし、包丁で細かくなるまで叩く。
  
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• すり身をつくる
  はんぺんを手でちぎってすり鉢に入れ、すりこ木ですり、少量（5g程度）を取り分けておく。
• すり鉢に溶き卵（½個分）⇒みりん（小さじ1）⇒酒（小さじ1）⇒塩（少々）を順番に加え、その都度、よくすりながらなめらかにする。
• 叩いたサケを加え、さらにする。
• 刻んだ柚子の皮（少々）を加え、サッと合わせる。
  
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• すり身を茹でる
  ラップを広げ、すり身の半量をのせ、取り分けておいたはんぺんの半量をのせる。ラップで包み、茶巾に絞って、後で茹でるときに水が入らないように口を輪ゴムできつく留める。
• 鍋に湯を沸かし、ラップごと鍋に入れ、弱めの中火で10分間ほど茹でる。
  
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• お椀のだし
  大根は、すりおろして布巾で包み、水の中で揉み洗いしてから水気を絞る。
• 別の鍋にだし汁（450㎖）・薄口醤油（小さじ½）・塩（小さじ½）・酒（大さじ1）を入れて火にかけ、塩を溶かす。
• 大根おろしを加え、大根おろしが沈まないように混ぜながら水溶き片栗粉（片栗粉 小さじ2を同量水で溶く）を加えてとろみをつける。
  
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• 茹でたすり身のラップを外してお椀の真ん中に盛り付け、とろみをつけただしをはる。三つ葉をあしらったらできあがり。