《きょうの料理》藤井恵「丸鶏の中華風しょうゆ煮〜油鶏〜 」藤井家のごちそう（2021年12月7日）

作り方

• 鶏肉を煮る
  丸鶏の表面、およびお腹の中を熱めのお湯でよくこすり洗いし、水気をしっかりと拭き取る。
• 鶏肉がちょうどすっぽり入るくらい（直径22～24㎝ほど）の鍋に醤油（カップ1）・紹興酒（カップ½）・水（カップ½）・砂糖（カップ¼）・ねぎの青い部分（1本分）・半分にカットしたにんにく（2かけ分）・薄切りの生姜（1かけ分）・五香粉（小さじ½）を入れ、火にかける。
• 煮立ったら鶏肉をむね側を上にして加え、蓋をして弱火でときどき鶏肉に煮汁をかけながら20分間煮る。
• 鶏肉の上下を返し、再び蓋をして弱火で20分間煮る。
• 火を止め、蓋をした状態でそのまま20分間おいておく。
• 鶏肉を鍋から取り出して粗熱を取る。
  
  ………
• ゆで卵&たれ
  鍋に残っている煮汁を再び火にかけ、中火で10分間煮詰める。
• 殻をむいたゆで卵を加えて火を止め、そのまま30分間以上つけておく。
• 鍋からゆで卵を取り出して火にかけ、残った煮汁を半分くらいの量になるまで煮詰めてたれを作る。
  
  ………
• 鶏肉をさばく
  鶏肉を腹を下にして置き、両方の手羽先を切り落とす。ひっくり返し、両もも肉の付け根に切り目を入れ、手でひねって関節を外して取る。
• むね肉の真ん中に包丁で縦に切り目を入れ、観音開きに開く。
• むね肉の下からささ身を取り出し、残りもむね肉・もも肉・手羽先に分ける。
• 骨を外し、食べやすくカットする。
  
  ………
• 仕上げ
  ・ゆで卵は、半分にカットする。
  ・きゅうりは、細切りにする。
  ・ねぎの白い部分は、細切りにする。
  ・食パンは、半分にカットする。
• お皿にカットした鶏肉を盛り付け、ゆで卵・きゅうり・ねぎの白い部分・食パン・パクチーを添える。煮詰めたたれ・フレンチマスタードを添えたらできあがり。