《おかずのクッキング》にしんそば（柳原尚之）

作り方

• 基本の本返し
• 鍋に醤油（180㎖）・砂糖（大さじ2）・みりん（大さじ2強）を入れて火にかける。中火で煮立て、アクをしっかりと取り除く。
• 火を止め、そのまま冷ます。時間を置くとまろやかな味わいになります。
  
  ※本返しの黄金比は、醤油6：みりん1強：砂糖1
  ※だしを加えてそばつゆに！焼き鳥・卵焼きなど色々な料理に使えます。
  ※清潔な瓶に入れ、冷蔵庫で半年ほど保存可。
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  にしんの山椒煮
• 下ごしらえ
  身欠きにしんの頭の部分を切り離し、ヒレがあれば切り離す。長さを2等分にカットし、堅い腹骨を削ぎ取る。
  ※切り落とした部分は、一緒に煮ると出汁が出るので取っておきます。
• 鍋に水（600㎖）・だしパックに入れた茶葉（大さじ2）を入れて火にかけ、煮出す。
• にしんを加え、フツフツ沸いている状態で1分間ほどサッと茹でる。
  ※茶ぶりすることでにしんの余分な油を取り除き、すっきりとした味わいに仕上がります。
  
  ………
• 煮る
  鍋に水（400㎖）・酒（大さじ1）・昆布（5㎝長さ）・にしんを入れる。にしんの切り落とした部分も加え、火にかける。
• 煮立ったら砂糖（大さじ2）を加え、3分間ほど煮る。
• 本返し（大さじ3）・みりん（大さじ1）・山椒の佃煮（大さじ1）を加え、落とし蓋をして10分間ほど煮る。
  ※山椒の佃煮がなければ、生姜などで代用してもOK。
  
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  にしんそば
• 出汁を取る
  鍋に水（1ℓ）・昆布（10㎝）を鍋に入れて火にかける。煮立ったら、厚削り節（10g）・削り節（10g）を加え、5分間ほど煮出す。
  ※厚削り節がない場合は、削り節25g。
• 煮出した出汁をこす。
  
  ………
• そばのかけつゆ
  鍋にだし汁（600㎖）・本返し（75㎖）を入れ、火にかけて温める。
  
  ※そばのかけつゆの黄金比は、本返し1：だし汁8
  
  ………
• 麺
  そばは、袋の表示通りに茹で、茹で上がったら洗って締める。
• 鍋に湯を沸かし、再度、そばを温める。
  
  ………
• 仕上げ
  そばの湯をしっかりと切って、器に盛り付ける。
• そばの上ににしんの山椒煮を盛り、熱々のかけつゆをはる。
• 長ねぎ・三つ葉を飾ったらできあがり。