《おかずのクッキング》にしんそば(柳原尚之)

にしんそば

2021年11月20日に放送されたおかずのクッキングで紹介された柳原尚之さんのにしんそばのレシピです。

にしんそば(柳原尚之)

にしんそば(柳原尚之)

Course: 和風Cuisine: そば

にしんそばは、家庭でつくれる本格的な一品。本返しとだしでいい香りのかけつゆ、にしんにはほんのりと山椒の風味がのっています。

材料

  • 基本の本返し(作りやすい分量)
  • 醤油 180㎖

  • 砂糖 大さじ2

  • みりん 大さじ2強


  • にしんの山椒煮(2人分)
  • 身欠きにしん(ソフトタイプ)2枚
    ※ 本乾タイプを使う場合は、米のとぎ汁で3~4日戻す
    ………

  • 水 600㎖

  • 番茶、または、ほうじ茶の茶葉 大さじ2
    ………

  • 水 400㎖

  • 酒 大さじ1

  • 昆布 5㎝長さ

  • 砂糖 大さじ2

  • 本返し 大さじ3

  • みりん 大さじ1

  • 山椒の佃煮 大さじ1



  • そば用濃いめの出汁(作りやすい分量)
  • 水 1ℓ

  • 昆布 10㎝

  • 厚削り節 10g

  • 削り節 10g



  • にしんそば(2人分)
  • だし汁 600㎖

  • 本返し 75㎖

  • そば(乾麺)1束(200g)

  • にしんの山椒煮 適量
    ………

  • 長ねぎ(小口切り)適量

  • 三つ葉 適量

作り方

  • 基本の本返し
  • 鍋に醤油(180㎖)・砂糖(大さじ2)・みりん(大さじ2強)を入れて火にかける。中火で煮立て、アクをしっかりと取り除く。
  • 火を止め、そのまま冷ます。時間を置くとまろやかな味わいになります。

    ※本返しの黄金比は、醤油6:みりん1強:砂糖1
    ※だしを加えてそばつゆに!焼き鳥・卵焼きなど色々な料理に使えます。
    ※清潔な瓶に入れ、冷蔵庫で半年ほど保存可

  • にしんの山椒煮
  • 下ごしらえ
    身欠きにしんの頭の部分を切り離し、ヒレがあれば切り離す。長さを2等分にカットし、堅い腹骨を削ぎ取る。
    ※切り落とした部分は、一緒に煮ると出汁が出るので取っておきます。
  • 鍋に水(600㎖)・だしパックに入れた茶葉(大さじ2)を入れて火にかけ、煮出す。
  • にしんを加え、フツフツ沸いている状態で1分間ほどサッと茹でる。
    ※茶ぶりすることでにしんの余分な油を取り除き、すっきりとした味わいに仕上がります。

    ………
  • 煮る
    鍋に水(400㎖)・酒(大さじ1)・昆布(5㎝長さ)・にしんを入れる。にしんの切り落とした部分も加え、火にかける。
  • 煮立ったら砂糖(大さじ2)を加え、3分間ほど煮る。
  • 本返し(大さじ3)・みりん(大さじ1)・山椒の佃煮(大さじ1)を加え、落とし蓋をして10分間ほど煮る。
    ※山椒の佃煮がなければ、生姜などで代用してもOK。

  • にしんそば
  • 出汁を取る
    鍋に水(1ℓ)・昆布(10㎝)を鍋に入れて火にかける。煮立ったら、厚削り節(10g)・削り節(10g)を加え、5分間ほど煮出す。
    ※厚削り節がない場合は、削り節25g。
  • 煮出した出汁をこす。

    ………
  • そばのかけつゆ
    鍋にだし汁(600㎖)・本返し(75㎖)を入れ、火にかけて温める。

    ※そばのかけつゆの黄金比は、本返し1:だし汁8

    ………

  • そばは、袋の表示通りに茹で、茹で上がったら洗って締める。
  • 鍋に湯を沸かし、再度、そばを温める。

    ………
  • 仕上げ
    そばの湯をしっかりと切って、器に盛り付ける。
  • そばの上ににしんの山椒煮を盛り、熱々のかけつゆをはる。
  • 長ねぎ・三つ葉を飾ったらできあがり。

番組情報

番組名おかずのクッキング
放送日2021年11月20日
料理名にしんそば
料理人柳原尚之

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