2024年4月22日に放送されたきょうの料理で紹介された杉本雄さんのビネグレットソースのアスパラサラダのレシピです。
杉本雄さんの「ビネグレットソースのアスパラサラダ」のレシピ
「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」は、一流の料理人が家庭でもまねできるプロの味と気取らないふだんの味を教えてくれるシリーズ！今回、プロの技がさえわたるONごはん、そして自宅で楽しめるきどらないOFFごはんを紹介してくれたのは、13年間ヨーロッパの星付きホテルなどで研さんを積んで食のサステナビリティにも積極的におり、現在は都内名門ホテルの料理長を務める杉本雄さんです。
OFFごはんとして紹介されたビネグレットソースのアスパラサラダは、焼いたグリーンアスパラガスをフレンチドレッシングとも呼ばれるビネグレットソースでいただく見た目も春らしい一品です。混ぜるだけで簡単につくれるビネグレットソースは、冷蔵庫で1週間保存できます。
材料（2人分）
グリーンアスパラガス（太めのもの）5本（200g）
- ………
細ねぎ 1本
茹で卵 適量
- ………
ビネグレットソース 大さじ1
オリーブ油 小さじ1
黒こしょう（粗びき）少々
※オリーブ油・塩
ビネグレットソース（作りやすい分量）玉ねぎ（すりおろす）40g
フレンチマスタード 10g
塩 小さじ1
こしょう 少々
白ワインビネガー（または酢）大さじ4
サラダ油 180㎖
作り方
- ビネグレットソース
玉ねぎは、すりおろす。 - すりおろした玉ねぎを容量400～500㎖の瓶に入れ、フレンチマスタード（10g）・塩（小さじ1）・こしょう（少々）・白ワインビネガー（大さじ4）・サラダ油（180㎖）を加える。
- 容器の蓋をして瓶をふり、全体が均一になるようによく混ぜる。
……… - 下ごしらえ
・グリーンアスパラガスは、根元のかたい部分を少し切り落とし、穂先側を12～13㎝長さにカットする。根元側は、4本分を4～5㎝長さにカット、残り1本はトッピング用に斜め薄切りにする。
・細ねぎは、3～4㎝長さの斜め切りにする。
※斜め薄切りにしたグリーンアスパラガス・細ねぎは、水にさらしておく。
……… - 焼く
フライパンにオリーブ油（大さじ1⅓）を熱し、4～5㎝長さにカットしたアスパラガスの根元側を入れる。塩（少々）をふって全体に軽く焼き色がつくまで中火で焼く。 - 12～13㎝長さにカットした穂先側も加え、塩（少々）をふって1分間ほど炒める。
- 全体に油がまわったら、水（大さじ2）を加えて蓋をし、1分間ほど蒸し焼きにする。
※もしまだかたければ水（大さじ1～2）をふってさらに1分間ほど蒸し焼きにしてください。
……… - 焼いたアスパラガスをお皿に盛り付け、粗く刻んだ茹で卵を散らす。水気を切ったトッピング用に薄切りにしたアスパラガス・細ねぎを散らす。
- ビネグレットソース（大さじ1）を回しかける。最後にオリーブ油（小さじ1）を回しかけ、黒こしょう（少々）をふったらできあがり。
番組情報
| 番組名 | きょうの料理 |
| 放送日 | 2024年4月22日 |
| 料理名 | ビネグレットソースのアスパラサラダ |
| 料理人 | 杉本雄 |
杉本雄さんの「サーモンのソテー 焦がしじょうゆソース」のレシピ
ONごはんとして紹介されたサーモンのソテー 焦がしじょうゆソースは、魚と醤油という日本らしい食材をフランス料理に仕立てた一品。身はふっくらと皮はパリッと焼き上げたサーモンを香ばしい焦がしバター醤油でいただきます。サーモンは、皮目に多めの塩をふって水気をだすことでソテーしたときにパリッと仕上がります。サーモンの皮目を焼くときは、焼き目の薄い部分を油の上にのせ直して位置をかえながらじっくりと焼くのがポイント！上下は返さずに身側には油とバターをかけながら火を通します。
「グリーンアスパラガス」おすすめレシピ
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まとめ
きょうの料理で紹介された杉本雄さんのビネグレットソースのアスパラサラダのレシピを紹介しました。焼いたグリーンアスパラガスをフレンチドレッシングとも呼ばれるビネグレットソースでいただく見た目も春らしい一品です。混ぜるだけで簡単につくれるビネグレットソースは、冷蔵庫で1週間保存できます。ぜひ、参考にしてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。