2024年4月22日に放送されたきょうの料理で紹介された杉本雄さんのサーモンのソテー 焦がしじょうゆソースのレシピです。
杉本雄さんの「サーモンのソテー 焦がしじょうゆソース」のレシピ
「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」は、一流の料理人が家庭でもまねできるプロの味と気取らないふだんの味を教えてくれるシリーズ！今回、プロの技がさえわたるONごはん、そして自宅で楽しめるきどらないOFFごはんを紹介してくれたのは、13年間ヨーロッパの星付きホテルなどで研さんを積んで食のサステナビリティにも積極的におり、現在は都内名門ホテルの料理長を務める杉本雄さんです。
ONごはんとして紹介されたサーモンのソテー 焦がしじょうゆソースは、魚と醤油という日本らしい食材をフランス料理に仕立てた一品。身はふっくらと皮はパリッと焼き上げたサーモンを香ばしい焦がしバター醤油でいただきます。サーモンは、皮目に多めの塩をふって水気をだすことでソテーしたときにパリッと仕上がります。サーモンの皮目を焼くときは、焼き目の薄い部分を油の上にのせ直して位置をかえながらじっくりと焼くのがポイント！上下は返さずに身側には油とバターをかけながら火を通します。
材料（2人分）
サーモン（切り身）2切れ（220g）
⊕塩カリフラワー 120g
- ………
バター（食塩不使用）15g
- ………
ディル 適量
※オリーブ油
焦がしじょうゆソース（作りやすい分量）醤油 大さじ1⅓
みりん 大さじ3
黒こしょう（粒/粗くつぶす）小さじ½（2g）
生クリーム（乳脂肪分42％）カップ½
ブランデー 少々
作り方
- 下ごしらえ
サーモンは、塩を皮目に1切れにつき3つまみ、身側に1切れにつき1つまみふる。そのまま10分間ほどおく。
……… - 付け合わせ
カリフラワーは小房に分け、縦半分にカットする。断面にスライサーの刃を当てて1枚ずつ薄切りにし、トッピング用に取りおく。 - 残りのカリフラワーは、耐熱皿に入れて水（少々）をふり、ふんわりとラップをして電子レンジ（600W）で1分20秒間ほど加熱する。水気を切る。
……… - 焦がしじょうゆソース
醤油（大さじ1⅓）・みりん（大さじ3）を混ぜ合わせる。 - 厚手の鍋を中火で熱し、混ぜ合わせた調味料の半量を入れて耐熱のゴムベラで鍋の側面と底をこそげながら1～2分煮立たせる。
- 残りの調味料の半量を加え、同様に煮立たせる。
- 最後に残りの調味料をすべて入れ、粗くつぶした黒こしょう（小さじ½）も加えて同様に煮立たせる。
- 生クリーム（カップ½）を加えて全体を混ぜ、周りの焦げも丁寧にこそげとってソースに溶かしながら3分間ほど煮詰める。
- ブランデー（少々）を加え、ひと煮立ちしたら火を止める。
……… - 焼く
サーモンは、出てきた水分をしっかりと拭きとる。 - フライパンにオリーブ油（大さじ1）を熱し、サーモンを皮目を下にして並べ入れる。中火で皮全体に焼き色がついてカリッとするまで焼く。
- フライパンの油を拭き取り、オリーブ油（大さじ1）を足す。空いている場所に電子レンジで加熱したカリフラワーを房を下にして立たせて並べ入れて一緒に焼く。
- バター（15g）を加えて溶かし、スプーンですくってサーモンとカリフラワーにかけながら焼く。
- サーモンの色が変わったら火を止め、サーモンの上下を返して反対側も余熱でサッと焼く。
……… - サーモンを取り出して包丁で皮を丁寧にはがす。はがした皮は、3～4等分にカットする。
- お皿に焦がしじょうゆソース（適量）を敷き、サーモン・カリフラワーを盛り付ける。サーモンの皮・トッピング用にスライスした生のカリフラワー・ディルを飾ったらできあがり。
番組情報
| 番組名 | きょうの料理 |
| 放送日 | 2024年4月22日 |
| 料理名 | サーモンのソテー 焦がしじょうゆソース |
| 料理人 | 杉本雄 |
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OFFごはんとして紹介されたビネグレットソースのアスパラサラダは、焼いたグリーンアスパラガスをフレンチドレッシングとも呼ばれるビネグレットソースでいただく見た目も春らしい一品です。混ぜるだけで簡単につくれるビネグレットソースは、冷蔵庫で1週間保存できます。
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まとめ
きょうの料理で紹介された杉本雄さんのサーモンのソテー 焦がしじょうゆソースのレシピを紹介しました。魚と醤油という日本らしい食材をフランス料理に仕立てた一品。身はふっくらと皮はパリッと焼き上げたサーモンを香ばしい焦がしバター醤油でいただきます。サーモンは、皮目に多めの塩をふって水気をだすことでソテーしたときにパリッと仕上がります。サーモンの皮目を焼くときは、焼き目の薄い部分を油の上にのせ直して位置をかえながらじっくりと焼くのがポイント！上下は返さずに身側には油とバターをかけながら火を通します。ぜひ、参考にしてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。