《きょうの料理》あじの押しずし（プロ直伝！神田裕行）

作り方

• アジを浸ける
  アジの両面に塩（小さじ¼）をふり、暗くて涼しい場所（または冷蔵庫）に2時間おいておく。
• アジの水気を拭き、アジが浸かるくらいのすだちの搾り汁（適量）にアジを浸けて10分間ほどおいておく。
  
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• すし飯
  米酢（大さじ1弱）・三温糖（大さじ½）・粗塩（小さじ½）を混ぜ合わせ、すし酢をつくる。
• 温かいご飯（150g）にすし酢をかけ、しゃもじで切るように混ぜる。
• すだちの搾り汁（小さじ1）・白ごま（小さじ1）を加え、切るように混ぜる。
  →人肌程度に冷ます。
  
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• きゅうり
  姫きゅうりに塩（少々）をふり、板ずりする。
• 鍋に湯を沸かし、姫きゅうりをサッと湯通しし、冷水に取る。
• きゅうりの水気をふき、片面に½程度の深さまで斜めに細かく切り目を入れ、裏返して反対の面にも同様の切り目を入れて蛇腹切りにする。両端を切り落とす。
  
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• 白板昆布の甘酢煮（作りやすい分量）
  鍋に白板昆布（5枚）・水（カップ1）・酢（カップ¼）・砂糖（カップ¼）を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして20分間ほど煮る。
  ※白板昆布の甘酢煮は、冷蔵庫で約1か月保存可能。
  
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• 押しずしをつくる
  アジの汁気をふき、頭の方から皮を手で引いてはがす。
• バッテラ型の底にアジ1枚を皮側を下にして敷き、均等な厚さになるように残り1枚を適宜切って隙間に敷き詰める。
• すし飯の⅔量ほどを詰め、平らにならす。
• 青じそを2～3回折って細長くし、すし飯の中央にくぼみをつくって青じそを軽く押し込む。
• 青じその上に姫きゅうりをのせて、軽く押し込む。
  
  
• きゅうりの上に細く切った焼きのりをのせ、残りのすし飯を詰める。
• すし飯を平らにならし、蓋をして力が均等にかかるように両手で押す。
  ※あまり力強く押すと米や魚がつぶれてしまうので押しすぎないのがポイント。
• 型から出し、裏返してあじを上にして置き、木の芽をのせる。その上に白板昆布の甘酢煮1枚を汁気を切ってのせる。
• 食べやすい大きさにカットし、すだちを添えたらできあがり。