2024年1月22日に放送されたきょうの料理で紹介された三好良久さんのたくあんのレシピです。
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三好良久さんの「たくあん」のレシピ
今回のきょうの料理は、はじめての手仕事！「滋味深い大根料理」と題して4年前まで曹洞宗の大本山、永平寺で典座と呼ばれる食事づくりの責任者を16年に渡り務めていた三好良久さんが永平寺の味のたくあんや肉や魚を使わずに野菜を中心に味わう精進料理を極める中で生み出された大根の楽しみ方などを教えてくれました。
たくあんは、干し大根を米ぬかで漬けてつくる漬物。甘みと水気がほどよく残りしゃくッとした食感！手作りならではの味わい深いたくあんです。
材料（つくりやすい分量）
干し大根 1～2本
- ………
米ぬか 200～250g
塩 60～80g
赤唐辛子（小口切り）3本分
好みの果物の皮（干したもの/あれば）30g
作り方
- 干し大根
- 大根を風通しの良い軒下に10日間ほど干す。
※手で「く」の字の形に曲げられるくらいになればOK。 - たくあん
- 下ごしらえ
干し大根は、葉と先端を切り落とし、漬物器の大きさに合わせて長さをカットする。さらに縦に4～8つ割りにして太さをそろえる。
※今回は、家庭でも使いやすい容量2.2ℓの漬物器を使用。
……… - 米ぬか
米ぬか（200～250g）に塩（60～80g）を加えて混ぜる。 - 小口切りにした赤唐辛子・干した果物の皮を加え、混ぜ合わせる。
……… - 漬ける
米ぬかを漬物器の底に薄く広げて敷き、そこに干し大根を隙間なく並べる。さらに干し大根を覆うように米ぬかをかぶせ、再び干し大根を隙間なく並べる。
※容器の大きさに合わせてこれを何度か繰り返し、最後は干し大根の上に残りの米ぬかをふる。 - 蓋をしてしっかりと圧力をかける。
- 日の当たらない涼しい場所に10日～1か月間ほど置いて漬ける。表面に大根の水分が上がったら漬けあがり。
※圧力をかけた状態で
冷暗所で2～3週間、冷蔵庫で2か月間ほど保存できます。
番組情報
| 番組名 | きょうの料理 |
| 放送日 | 2024年1月22日 |
| 料理名 | たくあん |
| 料理人 | 三好良久 |
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「きょうの料理」で紹介されたレシピ
まとめ
きょうの料理で紹介された三好良久さんのたくあんのレシピを紹介しました。干し大根を米ぬかで漬けてつくる漬物。甘みと水気がほどよく残りしゃくッとした食感！手作りならではの味わい深いたくあんです。ぜひ、参考にしてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。