《きょうの料理》樋口宏江「クラムチャウダー」プロ直伝！（2022年2月16日）

作り方

• 前準備
  アサリは、塩分濃度3％の塩水に一晩つけておき、砂抜きする。
  
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• アサリの下ごしらえ
  砂抜きしたアサリは、殻同士をこすり合わせて水洗いする。
• 鍋にアサリを入れ、白ワイン（90㎖）・水（90㎖）を加える。蓋をして強火にかけ、こまめに確認しながら口が開いたアサリからバットに取り出す。
• 取り出したアサリは、保湿のためにラップをして粗熱を取る。アサリの蒸し汁は、ボウルに移す。
• アサリの身をスプーンなどで取り出し、ボウルに移した蒸し汁の中で丁寧にすすぎ洗いし、バットまたは、別のボウルに入れる。上から不織布タイプの紙タオルをかぶせ、蒸し汁をかけて紙タオルでこしながら加える。紙タオルはそのままかぶせておく。
  
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• その他具材の下ごしらえ
  ・玉ねぎ・セロリ・マッシュルーム・ねぎ・じゃがいも・ベーコンは、すべて6～7㎜角にカットする。
  ・トマトは、皮を湯むきして種を除き、6～7㎜角にカットする。
  
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• 野菜を炒める
  鍋にバター（30g）を熱して溶かし、ベーコンを中火で炒める。
• 玉ねぎ・セロリを加え、塩（約小さじ1(6g)）から少々を加えて炒める。
  ※野菜は、その都度、塩をふりながら炒めておいしさを引き出します。塩は、全部で約小さじ1（6g）。
• 油脂分が透明になってきたら、マッシュルームを加え、再び塩少々を加え、炒める。
• ねぎ・じゃがいもを加え、再び塩少々を加え、炒める。
  
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• 野菜を煮る
  油脂分が透明になり、野菜がしんなりとしてきたら、チキンスープ（カップ3¾）を加え、弱火で8分間ほど煮る。
  
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• ホワイトソース
  別の鍋にバター（15g）を入れて中火にかけ、溶けたら弱火にして小麦粉（20g）を耐熱のヘラで絶えず混ぜながら、一度ボソボソになったあと、なめらかになるまで炒める。
• 冷たい牛乳（カップ1¼）の半量を加え、沸騰してとろみが出るまでよく混ぜる。
• 残りの牛乳を2回に分けて加え、同様によく混ぜる。
  ※最後は、へらですくって落とすとリボン状に重なるくらいにとろみが出るくらいになればOK。
  
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• 仕上げ
  野菜を8分間ほど煮込んだ鍋にホワイトソースを加え、トマトも加え、混ぜる。
• 蒸し汁につけておいたアサリの紙タオルを外し、アサリの身と蒸し汁に分け、アサリの蒸し汁は、90㎖取りおく。
• 鍋にアサリの蒸し汁（90㎖）・生クリーム（カップ½）を入れて軽く混ぜ、最後にアサリの身を加え、ひと煮立ちさせる。
• お皿に盛り付け、みじん切りにしたパセリを散らしたらできあがり。