《あさイチ》榎本美沙「発酵あんこ」(米麹の新たな使い方)

発酵あんこ

2021年12月6日に放送されたあさイチで紹介された榎本美沙さんの発酵あんこのレシピです。

「発酵あんこ」榎本美沙

「発酵あんこ」榎本美沙

発酵あんこは、砂糖は一切使っていませんが、ほんのりと甘く小豆本来の味を楽しめます。

材料(作りやすい分量)

  • 小豆(乾燥)80g

  • 米こうじ(乾燥)80g

  • 塩 1つまみ

作り方

  • 前準備
    ・米こうじは、常温に戻しておく。

    ………
  • 小豆を茹でる
    小豆は、ザルに入れてサッと洗い、水気をきる。
  • 厚手の鍋に水(2カップ)を入れて火にかけ、沸騰したら中火にして小豆を加える。再び沸騰したら水(½カップ)を加え、再度沸騰してから10分間ほど茹でる。
  • 火を止め、蓋をして30分間ほど蒸らす。
  • 蒸らした小豆をザルにあげて湯を切り、サッと洗う。
  • 小豆を再び鍋に戻し、水(2カップ)を加え、強火にかける。沸騰したら、豆が躍る程度の弱火にして、50分間ほど茹でる。
    ※アクが出たら取り除き、水が少なくなったら適宜足します。
    ※軽くつまんで潰れるようになったら煮あがりの目安。


    ………
  • 発酵させる
    小豆をザルに上げ、茹で汁は70㎖取り置く。
  • スープジャーに小豆・茹で汁(70㎖)を入れ、豆をつぶすように混ぜ、65℃まで冷ます。
  • 米こうじ(80g)をフードプロセッサーで米粒が半分~3分の1の大きさになるまで20秒間ほど攪拌する。塩(1つまみ)を加え、混ぜ合わせる。
  • 65℃まで冷めたら米こうじ&塩を加え、温度が下がりすぎないように手早く混ぜる。
  • 蓋をしっかりと閉めて密閉し、8時間ほどおいておく。
    ※腐敗を防ぐため、保温する時間は10時間を超えないようにしてください。

    ………
  • 清潔な保存容器などに移し、冷蔵庫または冷凍庫で保管する。

Notes

  • 発酵あんこ:冷蔵庫で3日間、冷凍庫で1か月間、保存可能。

番組情報

番組名あさイチ
放送日2021年12月6日
料理名発酵あんこ
料理人榎本美沙

「米麹の新たな使い方」紹介されたレシピ一覧

おからの一晩発酵みそは、米麹とおからの栄養をたっぷりとれる味噌!発酵時間が短いため腐敗する心配がほとんどなく、通常の味噌より塩分量を⅓~½にすることができます。

発酵ケチャップは、米麹の酵素がトマトを分解することで複雑な旨味が生み出されています。

発酵あんこは、砂糖は一切使っていませんが、ほんのりと甘く小豆本来の味を楽しめます。

浅利さんのたまねぎ麹は、玉ねぎの旨味を存分に引き出しており旨味たっぷり!様々な料理に使えます。

塩こうじのドレッシングは、野菜にかけるのはもちろん、バター感覚でパンに塗って食べるのもおすすめです。

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