《あさイチ》えびしんじょ（ハレトケキッチン「えび」荻野聡士）

作り方

• 下ごしらえ
  えびは殻をむき、尾を取る。背に切り込みを入れ、背ワタを取り除く。1㎝角にカットし、120gと140gに分けておく。 殻と尾は、紙タオルで包み、糸などで結ぶ。
• 冬瓜はワタと皮を除き、食べやすい大きさにカットする。
• ねぎは、縦半分にカットする。芯の部分は1㎝幅の斜め切り、外側の部分は5㎜角の色紙切りにする。
  
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• 煮汁
  鍋に出汁（1ℓ）・冬瓜・紙タオルで包んだえびの殻と尾・塩（小さじ1）・薄口醤油（小さじ2）を入れ、強火にかける。5分間ほど煮たら、紙タオルをかぶせて中火に落として15分間ほど煮る。
  
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• えびしんじょの生地
  すり鉢に1㎝角にカットしたえび（120g）を入れ、ペースト状になるまでよくすりつぶす。
• はんぺんを手でちぎって加え、すり混ぜる。
• 卵黄（1個分）・塩（少々）を加え、さらにすり混ぜる。
• 油（大さじ4）を3回に分けて加えながら、すり混ぜる。
  
  ※フードプロセッサーにすべての材料を入れ、なめらかになるまで攪拌してもOK。すり鉢の方がえびの少し食感が残っておすすめです。
• 残りのえび（140g）を加え、ゴムベラで全体を混ぜ、12等分にする。
  
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• 煮る
  煮汁の鍋から紙タオルで包んだえびの殻と尾を取り出し、煮汁を温める。沸いてきたら12等分にしたえびしんじょの生地をスプーンなどですくって入れ、斜め切りにしたねぎの芯の部分も加え、落し蓋をして中火から弱火で10分間ほど煮る。
• えびしんじょに火が通ったら 薄口醤油（大さじ1）・みりん（小さじ½）を加え、味を調える。
  
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• 器にえびしんじょ・冬瓜を盛り付け、煮汁をはる。色紙切りにしたねぎの外側の部分を散らし、青柚子の皮をすりおろしてかけたらできあがり。