《きょうの料理》杵島直美「かんたん手前みそ」はじめての手仕事 “かんたん手前みそ” （2024年2月19日）

作り方

• 大豆は、よく洗う。ボウルに入れ、たっぷりの水（約5カップ）を注ぎ入れ、ラップをして冷蔵庫に一晩おいて戻す。
• 大豆を戻した汁ごと鍋に移し、強めの中火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを取りながら茹でる。20～30分間ほど茹でて茹で汁が少なくなったら水（カップ1½）を足すを繰り返して常に大豆が湯汁をかぶっている状態を保ちながら、指先で簡単につぶせる程度の柔らかさになるまで計4時間以上茹でる。
  ※茹でている間に薄皮が浮いてきたら、適宜取り除きます。
• 茹で上がった大豆を大豆と茹で汁に分ける。大豆は、人肌程度の温度になるまで30分間ほどおき、茹で汁はカップ¾ほどを取り置く。
  
  ………
• ポリ袋に米こうじを入れ、袋の上からざっくりと大きく割って全体をバラバラにほぐす。
  ※かびの原因となるので、素手で米こうじを触らないように注意してください。
• 粗塩を加え、袋の口を閉じてシャカシャカとふり、均一に行き渡らせる。
  
  ………
• 粗熱をとった大豆を冷凍用保存袋に入れ、袋の上から指や手のひらなどで押してつぶす。ボソボソしてきたら取り置いていた大豆の茹で汁をその都度（大さじ1ほど）加えて混ぜ、なじませる。
• 普通のみそより少し柔らかい、なめらかなペースト状になったら混ぜ合わせた米こうじ＆粗塩を加え、袋に上から手のひらで押したり、揉んだりしながら全体をよく混ぜ合わせる。
  ※ボソボソしていたら先ほどと同様に大豆の茹で汁（大さじ1ほど）を加えて混ぜてください。
• 均一に混ざったらカビ防止のために新しい冷凍用保存袋に移し、手のひらで押さえて厚みを均一にする。中の空気を抜きながら袋を折り返し、口を閉じて密閉する。
  
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• 重石（約1㎏）をのせ、暗くて涼しい場所に3か月間ほどおく。
  ※重石は、水を入れたペットボトルなどをのせたバットなどで代用できます。
  ※1週間に1度ほどチェック、もし小さなカビっぽいものがあったらそこだけ取って新しい冷凍用保存袋に移し、また重石をのせておいてください。
• 重石を外し、冷蔵庫に3か月間ほどおいたらできあがり。
  
  ※暗くて涼しい場所がない場合は、なるべく室温の低い場所に2週間ほどおき、その後、冷蔵庫に6か月間ほどおいてもOK。