《きょうの料理》野﨑洋光「筑前煮」シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん（2023年11月21日）

2023年11月21日に放送されたきょうの料理で紹介された野﨑洋光さんの筑前煮のレシピです。

野﨑洋光さんの「筑前煮」のレシピ

「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」は、一流の料理人が家庭でもまねできるプロの味と気取らないふだんの味を教えてくれるシリーズ！今回、プロの技がさえわたるONごはん、そして自宅で楽しめるきどらないOFFごはんの二品を紹介してくれたのは、日本料理店総料理長を12月で勇退、本格的ながらつくりやすいレシピと温かい人柄で人気の和食料理人、野﨑洋光さんです。寒くなるこの時季に嬉しい温かい煮物「筑前煮」と「ポトフ風 白菜のみぞれ煮」を紹介してくれました。
ONごはんとして紹介された筑前煮は、シンプルだからこそぜひ覚えておきたい煮物です。出汁を使わなくても素材の旨味を生かし、毎日食べても飽きの来ない味に仕上げています。具材ごとに切る大きさを変えるのがポイント！同時に煮上がるようにすることで煮崩れしにくくなります。鶏肉以外の具材は、先に湯通しすることで食材のアクを抜き、すっきりとしたえぐみのない味になり、素材の持ち味を生かすことができます。鶏肉は、最後に加えてふっくらジューシーに仕上げます。

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筑前煮

Cuisine: 和風

カロリー（1人前）

280

kcal

塩分（1人前）

2.7

g

材料（4人分）

• 里芋　4個（200g）

• にんじん（大）½本（100g）

• れんこん（大）½節（120g）

• ごぼう　¼本（50g）

• 生椎茸　4枚（80g）

• こんにゃく　½枚（150g）

• 鶏もも肉　1枚（250g）

• ………

• 水　カップ2

• 薄口醤油　カップ¼

• みりん　カップ¼

• ………

• 絹さや（ヘタと筋を除く）適量

作り方

• 下ごしらえ
  ・里芋は、皮をむき、一口大の乱切りにする。
  ・にんじんは、皮をむき、一口大の乱切りにする。
  ・れんこんは、皮をむき、縦半分にカットして少し小さめの一口大の乱切りにする。
  ・ごぼうは、よく洗い、皮ごと2～3㎜幅の斜め切りにする。
  ・生椎茸は、軸を除き、4等分にカットする。
  ・こんにゃくは、スプーンで一口大にちぎる。
  ・鶏もも肉は、一口大にカットする。
  
  ………
• 湯通し
  鍋にたっぷりの湯を沸かし、里芋・にんじん・れんこん・ごぼう・生椎茸・こんにゃくをすべて入れ、1分間ほど茹でる。ザルにあげて湯を切る。
• 同じお湯で仕上げに散らす絹さやをサッと茹で、取り出して湯を切る。
• 最後に同じお湯に鶏肉を入れ、表面が白っぽくなるまで1分間ほど茹でる。引き上げて冷水にとり、サッと洗って水気を切る。
  
  ………
• 煮る
  鍋に里芋・にんじん・れんこん・ごぼう・生椎茸・こんにゃくを入れ、水（カップ2）・薄口醤油（カップ¼）・みりん（カップ¼）を加える。
• 落とし蓋をして中火にかけ、途中でアクを取りながら15～20分間ほど煮る。
• 竹串などを刺して野菜がやわらかくなっているのを確認し、鶏肉を加えて弱火にし、再び落とし蓋をして5分間ほど煮る。
  
  ………
• お皿に盛り付け、絹さやを散らしたらできあがり。

番組情報

野﨑洋光さんの「ポトフ風 白菜のみぞれ煮」のレシピ

OFFごはんとして紹介されたポトフ風 白菜のみぞれ煮は、セロリとベーコンが入って一見すると洋風ですが、実は昆布でだしをとった和風の煮物です。ペースト状にした白菜と昆布がポイント！出汁に使った昆布も捨てずに白菜と一緒にフードプロセッサーにかけ、みぞれにして使う事でよりおいしさが増します。シメにうどんを入れて食べるのもおすすめです。

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「きょうの料理」で紹介されたレシピ

まとめ

きょうの料理で紹介された野﨑洋光さんの筑前煮のレシピを紹介しました。シンプルだからこそぜひ覚えておきたい煮物です。出汁を使わなくても素材の旨味を生かし、毎日食べても飽きの来ない味に仕上げています。具材ごとに切る大きさを変えるのがポイント！同時に煮上がるようにすることで煮崩れしにくくなります。鶏肉以外の具材は、先に湯通しすることで食材のアクを抜き、すっきりとしたえぐみのない味になり、素材の持ち味を生かすことができます。鶏肉は、最後に加えてふっくらジューシーに仕上げます。ぜひ、参考にしてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。