2022年9月20日に放送されたあさイチの「みんな！ゴハンだよ」のコーナーで紹介された谷昇さんのポークソテー シャルキュトリーソースのレシピです。
谷昇さんの「ポークソテー シャルキュトリーソース」のレシピ
今日の「みんな！ゴハンだよ」のコーナーには、東京神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフ、谷昇さんが登場！六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入り、1976年と1989年には、2度にわたりフランスで修行を積んでいます。今回紹介してくれたポークソテー シャルキュトリーソースは、玉ねぎの甘さとピクルスの酸味のバランスが絶妙なフライス料理の中でも伝統のあるソースでいただくポークソテーです。シャルキュトリーとは、中世のヨーロッパで技術の独占などのために親方・職人・徒弟から組織された同業者の自治団体「ギルド」の中の豚肉屋さんを意味する言葉。シャルキュトリーソースは、19世紀末ごろに生まれたと言われている白ワイン・玉ねぎ・ピクルス・マスタードが入っているのが特徴のソースです。
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材料（2人分）
玉ねぎ 200g
バター 30g
水 100㎖
白ワインビネガー 大さじ1
白ワイン 100㎖
小麦粉 小さじ⅓
固形スープの素 1個
水 200㎖
- ………
きゅうりのピクルス（コルニッション）50g
フレンチマスタード 大さじ1
- ………
豚肩ロース肉（とんかつ用）2枚（1枚/200g×2）※室温に戻す
- ………
マッシュポテト 適量
黒こしょう 適量
※オリーブ油
作り方
- ソース
玉ねぎは、薄切りにする。 - フライパンに玉ねぎを入れて火にかけ、バター（30g）・水（100㎖）を加えて弱めの中火で玉ねぎがくったりとするまで7分間ほど煮る。
- 強めの中火にし、水分を飛ばしながら一気にきつね色になるまで炒める。
- 玉ねぎが飴色になったら、白ワインビネガー（大さじ1）・白ワイン（100㎖）を加え、ひと煮立ちさせて完全に煮詰める。
- 小麦粉（小さじ⅓）を加え、炒め合わせる。
- 小麦粉が混ざったら、固形スープの素（1個）・水（200㎖）を加え、ときどき混ぜながら中火で15分間ほど煮詰める。
……… - 豚肉を焼く
室温に戻した豚肩ロース肉の両面に塩（少々）をふり、5分間ほどおく。 - 別のフライパンにオリーブ油（小さじ1）を熱し、豚肉を並べ入れる。中火で油をかけながら片面2～3分間ずつ、両面を焼く。
- 両面に焼き色がつき、指で押して透明な肉汁が出てきたら焼き上がりの目安。
- 焼き上がった豚肉をまな板の上に取り出し、食べやすく斜めにカットする。
……… - 仕上げ
きゅうりのピクルスは、小口切りにする。 - 煮詰めたソースのフライパンにきゅうりのピクルスを加えて混ぜる。
- 火を止め、フレンチマスタード（大さじ1）を加えて混ぜる。
- もう一度、火にかけ、水（適量）を加えてソースをお好みの濃度に調整する。
- カットした豚肉を加え、軽く温める。
- マッシュポテトを添えたお皿に豚肉を盛り付け、ソースをかける。黒こしょうをふったらできあがり。
番組情報
| 番組名 | あさイチ |
| 放送日 | 2022年9月20日 |
| 料理名 | ポークソテー シャルキュトリーソース |
| 料理人 | 谷昇 |
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まとめ
あさイチで紹介された谷昇さんのポークソテー シャルキュトリーソースのレシピを紹介しました。酸味・甘み・コクと口の中で様々な味わいが口の中に押し寄せてくるフランス伝統のソース！シャルキュトリーソースでいただくポークソテーでした。玉ねぎは、しっかりと飴色になるまで炒めて甘みを引き出すのがポイントです。最初に煮ることで通常よりも簡単に飴色にすることができます。ぜひ、参考にしてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。