《きょうの料理》大宮勝雄「ロールキャベツ」プロ直伝（2022年3月15日）

作り方

• キャベツの下ごしらえ
  春キャベは、耐熱皿に広げて重ね、ラップをして電子レンジ(600W)で3分間加熱する。粗熱を取り、軸の厚みをそいで平らにする。葉は2枚は半分、残り2枚は4等分にカット、そいだ軸は粗みじん切りにする。
  
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• 肉だね
  大きめのボウルに氷水を入れ、その上に布巾を敷く。別のボウルを重ねるようにのせ、合いびき肉・玉ねぎの粗みじん切り・刻んだキャベツの軸・塩（小さじ¾）・こしょう（少々）を入れて氷水にあてて冷やした状態でゴムベラで混ぜる。
• 冷水（大さじ1～2）を加減しながら加え、練りやすい堅さに調節しながらしっかりと混ぜる。
  
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• 包む
  ボウル（直径10～12㎝）にラップを敷き、半分にカットしたキャベツ2切れを少し重ねてのせる。この時に、葉の端をボウルから大きくはみ出させる。
• 中に肉だね→スライスチーズ1枚→4等分にカットしたキャベツ1切れ、を順に加える作業を3回繰り返し、3層になるようにする。
• カットしたキャベツ1切れとはみ出させた葉で表面を隙間なく覆い、ラップで包んで丸く形を整える。
  ※同じようにもう1個つくります。
  
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• 煮る
  ラップを外してロールキャベツを鍋に並べ入れる。トマトの水煮・水（カップ½）・ローリエを加え、オーブン用の紙で落とし蓋をして強火にかける。
• 煮立ったら弱めの中火にし、ときどき煮汁をかけながら30分間ほど煮る。
• ロールキャベツを取り出し、お皿に盛り付ける。
  
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• 鍋に残った煮汁に塩（少々）・こしょう（少々）・バター（30g）を加えてとろみがつくまで煮る。ロールキャベツにかけたらできあがり。