《きょうの料理》大宮勝雄「春キャベツたっぷりのメンチカツ」プロ直伝（2022年3月15日）

作り方

• 肉だねをつくる
  ・春キャベツは、7～8㎜四方にカット。
  ・玉ねぎは、7～8㎜四方にカット。
• 大きめのボウルに氷水を入れ、その上に布巾を敷く。別のボウルを重ねるようにのせ、豚ひき肉・生姜汁（小さじ½）・塩（2～3つまみ）・砂糖（少々）を入れて氷水にあてて冷やした状態でゴムベラで混ぜる。
• 冷水（大さじ1～2）を加減しながら加え、練りやすい堅さに調節しながらしっかりと混ぜる。
• 粘りが出たら、キャベツ・玉ねぎを加え、よく混ぜる。
• 4等分にする。ラップの上にのせて肉だねを包んで丸め、手で押して2cm厚さの楕円形に形を整える。
• バットに並べて置き、冷凍庫で30分間ほど冷やす。
  
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• バッター液
  ボウルに溶き卵（½個分）を入れ、お好み焼きの粉（25g）を加えて泡立て器で混ぜる。冷水（大さじ1⅔）を加え、さらに混ぜる。
  
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• 衣をつけて揚げる
  冷やした肉だねに小麦粉（適量）を薄くまぶす。
• バッター液にくぐらせ、パン粉（適量）をつける。
• 揚げ油を170℃に熱し、2個ずつ揚げる。弱めの中火で焦げないようにときどき上下を返しながら5分間ほど揚げる。
• 最後に油の温度を180℃に上げ、きつね色にカリッと仕上げる。
  
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• ディアブルソース
  中濃ソース（50g）・トマトケチャップ（20g）・粒マスタード（10g）をよく混ぜ合わせる。
• カイエンヌペッパー（適量）・クミン（適量）を加え、好みの辛さに調える。
  
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• メンチカツの油を切ってお皿に盛り付け、コールスローサラダ・ミニトマトを添える。ディアブルソースをかけたらできあがり。