《きょうの料理》陳建太郎「たらの春巻」プロ直伝（2021年12月14日）

作り方

• 下ごしらえ・生だら
  生だらは、8等分にカットする。（6～7㎝長さ×2㎝角ほどの棒状が目安）
• ボウルに移し、酒（大さじ1）・水（大さじ1）・塩（小さじ½）・こしょう（少々）を加える。ねぎの青い部分（あれば10㎝）をポキッと折って加え、生姜の薄切り（あれば適量）も加えて汁気がほぼなくなるまでもみ込む。
• ねぎ・生姜を除き、たらの汁気を紙タオルでしっかりと押さえる。
  
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• 下ごしらえ・野菜
  キャベツは、6～7㎝長さの細切りにする。
• 鍋に湯を沸かし、塩（少々）を加え、キャベツ・もやしをサッと茹で、ザルにあげ、水気をしっかりと切る。
• 熱いうちに塩（少々）・ごま油（小さじ2）をふり、全体になじませ、そのまま冷ます。
  
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• 皮で巻く
  春巻きの皮をざらざらした面を上にして角が手前にくるように4枚ほどずらして重ねる。一番上の皮の中央より若干手前にタラ1切れを横にしておき、野菜の⅛量をタラに添えるようにおく。
• 手前からひと巻きして中の餡が出ないようにしっかりと押さえる。もうひと巻きして、餡の左右をしっかりと押さえて中の空気を抜き、左右を折る。
• 奥の二辺に小麦粉（大さじ3）と水（大さじ2）を混ぜ合わせたのりを塗り、あとは手前から向こう側へふんわりと巻いて、留める。
  
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• 揚げる
  フライパンに揚げ油（3～4㎝深さ）を170℃に熱し、春巻きを入れ、あまり春巻きに触らずに油をすくってやさしくかけてあげながら3～4分間、揚げる。
• 春巻きを一度、取り出して油の温度を180～190℃に上げる。春巻きを入れ、1分間ほど揚げる。
• 紙タオルを敷いたバットに斜めに立てかけて、油を切る。
  
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• ねぎだれ
  ねぎのみじん切りを耐熱ボウルに入れる。
• 小さめのフライパンにサラダ油（大さじ3）を煙が少し出るまで中火で熱し、熱々の油をねぎに回しかける。
• 醤油（大さじ1½）・水（大さじ1）・砂糖（小さじ½）・オイスターソース（小さじ½）・こしょう（少々）・ごま油（少々）を加え、よく混ぜ合わせる。
  
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• 春巻きをお皿に盛り付け、ねぎだれを添えたらできあがり。