《おかずのクッキング》冷やし担々麺（中華料理店「慈華」オーナーシェフ 田村亮介）

作り方

• 肉味噌
  フライパンを熱し、豚ひき肉をパラパラになるまで炒める。
  ※フッ素樹脂加工されているフライパンなら油はひかなくてOK。
• 甜麵醬（大さじ2½）・醤油（大さじ1）を加え、全体を炒め合わせる。
• 調味料が肉に絡んできたら 水（大さじ2）を加え、強火で汁気がなくなるまで煮詰める。
• 取り出して、常温で冷ます。
  
  ………
• スープ
  ボウルに白練りごま（大さじ3）を入れ、 サラダ油 または 太白ごま油（ 練りごまの半量 ）を加えてなめらかになるまで伸ばす。
  ※なかなか家庭では手に入らない芝麻醤（チーマージャン）の代わりとして使います。
• 別のボウルに砂糖（大さじ1½）・黒酢（大さじ1）を入れ、しっかりと混ぜ合わせて砂糖を溶かす。
• 醤油（大さじ3）・油と合わせた白練りごま・酢（大さじ3）を加え、よく混ぜ合わせる。
• 水（大さじ9）を分離しないように少しずつ加えながら、よく混ぜ合わせる。
• 冷蔵庫で冷やしておく。
  
  ………
• 麺
  鍋に湯を沸かし、中華生麺の打ち粉を落としてから入れ、麺をほぐす。袋の表示時間の1.5倍の時間茹でる。
• 茹で上がった麺のぬめりを流水で洗い流し、氷水でしめる。
• ザルにあげて水気を切り、ごま油（大さじ1）を絡める。
  
  ………
• 仕上げ
  麺を高さが出るようにお皿に盛り付け、麺の周りに冷やしたスープを注ぎ入れる。
• 麺の上に肉味噌（30g）をのせ、ラー油（適量）を回しかける。
• 白いりごま（適量）をふり、香菜（適量）を添えたらできあがり。