《きょうの料理》島津修「いわしの竜田揚げ」プロ直伝！いわしを極める（2022年6月14日）

作り方

• イワシの下処理
  イワシは、ウロコを軽く削ぎ取り、胸びれの後ろに包丁をまっすぐに入れ、刃先を跳ね上げるように刃先まで動かし、頭を切り落とす。
• イワシを頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。
• 包丁の刃全体を使って内臓をかき出す。
• 流水でイワシの表面、腹の中をきれいに洗う。お腹の中は、頭側から尾の方に向かって指を動かして洗うときれいに早く洗えます。
• 水洗いしたイワシは、臭みを出さないようにするためにペーパータオルでお腹の中まで水気、および血ワタや内臓の残りをしっかりと拭き取る。
  
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• イワシの手開き
  頭側を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中（頭側）に入れ、身の半分だけを外すように中骨に沿って尾まで動かす。
• 指が尾まで達したら指を背中まで行くように奥まで差し入れ、今度は尾側から頭側にむかって親指の腹を骨に滑らせるようにして動かす。
• イワシが開けたら、両手で中骨を尾側でつまみ、片方の手を骨中骨をつまんだまま頭側まで動かして中骨を身からはがす。
• 最後に中骨を尾の方にひっぱって尾の付け根から引き抜き、残った腹骨や尻ヒレは包丁で取り除く。
• 背ビレは、指でつまんで取り除く。
  
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• 下味をつける
  バットに酒（カップ¼）・醤油（カップ¼）・みりん（カップ¼）を入れ、混ぜる。イワシを身側を下にして並べ入れ、15分間ほどおく。
  
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• 揚げる
  イワシの水気をペーパータオルでしっかりと拭き取り、片栗粉（適量）をまんべんなくまぶし、余分な粉を手ではたいて落とす。
• ししとうがらしは、楊枝で1か所に穴を開ける。
• 揚げ油を180℃に熱し、ししとうがらしを素揚げにする。
• ししとうがらしを取り出し、イワシを入れて2～3分間ほどこんがりと揚げる。
  
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• 揚げたイワシ・ししとうがらしをお皿に盛り付け、レモンを添える。ししとうがらしに塩（少々）をふったらできあがり。