《きょうの料理》島津修「いわしの梅煮」プロ直伝！いわしを極める（2022年6月14日）

作り方

• イワシの下処理
  イワシは、ウロコを軽く削ぎ取り、胸びれの後ろに包丁をまっすぐに入れ、刃先を跳ね上げるように刃先まで動かし、頭を切り落とす。
• イワシを頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。
• 包丁の刃全体を使って内臓をかき出し、尾は切り落とす。
• 流水でイワシの表面、腹の中をきれいに洗う。お腹の中は、頭側から尾の方に向かって指を動かして洗うときれいに早く洗えます。
• 水洗いしたイワシは、臭みを出さないようにするためにペーパータオルでお腹の中まで水気、および血ワタや内臓の残りをしっかりと拭き取る。
  
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• 煮る
  鍋にイワシを重ならないように並べ入れる。酒（適量）をイワシの⅔の高さを目安に加える。
• 種を除いた梅干し（大2個）を加え、強火にかける。沸いてきたら中火にし、ときどき煮汁をかけながら5～6分間ほど煮る。
• 火を止め、フライ返しを使ってイワシだけをやさしく取り出してお皿に盛り付ける。
  
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• ソース
  鍋に残った煮汁の味を見て塩気が足りない場合は塩（少々）、甘みを足したい場合はみりん（少々）を加える。
• 鍋を再び火にかけ、煮汁&梅干しを中火で半量程度になるまで煮詰める。
  
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• お皿に盛り付けたイワシにソースを梅干しの実と一緒にかける。せん切りにした生姜をのせたらできあがり。