《きょうの料理》島津修「いわしの酢じめ」プロ直伝！いわしを極める（2022年6月14日）

作り方

• イワシの下処理
  イワシは、ウロコを軽く削ぎ取り、胸びれの後ろに包丁をまっすぐに入れ、刃先を跳ね上げるように刃先まで動かし、頭を切り落とす。
• イワシを頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。
• 包丁の刃全体を使って内臓をかき出す。
• 流水でイワシの表面、腹の中をきれいに洗う。お腹の中は、頭側から尾の方に向かって指を動かして洗うときれいに早く洗えます。
• 水洗いしたイワシは、臭みを出さないようにするためにペーパータオルでお腹の中まで水気、および血ワタや内臓の残りをしっかりと拭き取る。
  
  ………
• イワシの手開き
  頭側を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中（頭側）に入れ、身の半分だけを外すように中骨に沿って尾まで動かす。
• 指が尾まで達したら指を背中まで行くように奥まで差し入れ、今度は尾側から頭側にむかって親指の腹を骨に滑らせるようにして動かす。
• イワシが開けたら、両手で中骨を尾側でつまみ、片方の手を骨中骨をつまんだまま頭側まで動かして中骨を身からはがす。
• 最後に中骨を尾の方にひっぱって尾の付け根から引き抜き、残った腹骨や尻ヒレは包丁で取り除く。
  
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• 塩漬け・酢でしめる
  イワシの両面に塩をまぶす。
  ※両手に手をなじませ、イワシを両手で挟むようにして塩をつけると全体にまんべんなく塩がつきます。
• バットにイワシを皮側を下して並べる。余分な水気を落として臭みを抜くためにバットの尾側の下に布巾などを挟んでバットを傾け、3分間ほどおいておく。
• イワシから出た水分を洗い流し、ペーパータオルで水気をよく拭きとる。
• バットをきれいにし、酢（カップ¾）・水（カップ¾）を入れる。そこにイワシを皮目を下にして並べ入れ、3分間ほど漬ける。
• イワシの水気をペーパータオルでしっかりと拭き取ってから、別のペーパータオルで包んで冷蔵庫で30分間から2時間ほど休ませる。
  
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• 昆布酢
  酢（カップ1½）に昆布（1枚）を加え、30分間ほど浸けておく。
  
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• 昆布酢で味付け
  休ませておいたイワシを取り出して皮側を下にしてバットに並べ、昆布酢を加えて3分間ほど浸す。
• イワシを別のバットに移し、冷蔵庫で20～30分間ほどおいて味をなじませる。
  
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• 仕上げ
  イワシの頭側から皮をはがし、尾を切り落とす。
• 皮をはがした側に2～3㎜間隔で切り目を入れて、残っている小骨を骨切りする。
• お好みの大きさにカットし、お皿に盛り付ける。すりおろした生姜をのせたらできあがり。