《きょうの料理》李映林「梅干し」はじめての手仕事 “梅仕事” つくり続けたい味 （2022年6月6日）

作り方

• 下準備
  ボウルに完熟梅を入れ、たっぷりの水を注ぎ入れてやさしく梅を洗う。
• ザルに上げて水気を切り、水気が残っているとカビの原因となるので1個ずつ丁寧に拭き取る。
• 竹串を使い、なり口のヘタを取り除く。
  
  ………
• 塩漬け
  食用品アルコールを染み込ませた布巾で拭くなどして消毒した清潔な保存瓶（容量4～5ℓ）の底に粗塩（110g）から1つかみを敷く。
  ※ホウロウなど酸に強い材質の保存容器を使用してください。
• ボウルに梅の⅓量を入れ、ホワイトリカー（50㎖）の⅓量を回し入れて手でやさしくなじませる。
• 保存容器の粗塩の上にホワイトリカーをなじませた梅を汁気ごと入れ、残りの粗塩の⅓量をまぶす。
  ※同様の作業をあと2回繰り返し、重ね入れる。
• 保存用の粗塩（30g）で蓋をするように覆い、押し蓋⇒おもし（1～1.5㎏）を順にのせる。
• 紙やさらしなどを被せ、紐で縛って蓋をする。
• 暗くて涼しい場所に1週間ほどおく。
  ※3日ほど経って梅酢が7分目くらいまで上がってきたら、重石を約半分の重さにします。
  ※梅酢が梅がしっかりとかぶるくらい完全に上がったら赤じそ漬けにします。
  
  ………
• 赤じそ漬け
  赤じそは、葉を摘み、流水で3回ほど洗う。ザルにあげて水気を切り、水気をしっかりと拭き取る。
• 赤じそをボウルに入れ、粗塩（35g）の半量を加えて手で押さえるようにして揉み込む。手で力いっぱい絞ってアクを捨てる。再びボウルに入れ、残りの粗塩を加えて同様に揉み、しっかりと絞ってアクを捨てる。
• ボウルに梅酢（カップ½）を入れ、アク抜きをした赤じそを加えて手でほぐす。
• 保存容器の塩漬けにした梅の上に梅をまんべんなく覆うように赤じそ（汁気ごと）をかぶせる。
• 押し蓋をのせ、紙やさらしなどを被せ、紐で縛って蓋をする。
• 暗くて涼しい場所に1か月間ほどおく。
  
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• 土用干し
  保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁気を切ってザルに並べる。梅酢は別の保存容器に移す。
• 晴天が続く日に3日間、屋外の風通しのよい場所に置いて干す。
  ※1日に1回、まんべんなく乾くように上下を返します。
  ※夕方ごろになったら取り込んで室内へ入れ、また翌日屋外に出す、を3日間繰り返します。
• 表面が白っぽく乾いたらできあがり。赤じそとともに清潔な保存容器に移して保存します。