《きょうの料理》脇屋友詞「担々麺」プロ直伝（2022年5月17日）

作り方

• スープ
  昆布を取り除いた昆布水を鍋に入れ、ひき肉を加えて菜箸で混ぜてほぐす。
• 強火にかけ、沸騰したらねぎの青い部分（2～3㎝）・生姜の薄切り（1かけ分）を加えて混ぜる。
• 再び沸騰したら弱火にし、スープが透き通ってくるまで20分間ほど煮る。
  ※表面に浮いてくるアクや脂は、蓋代わりになって旨味を閉じ込めてくれるので取らずにおいておきます。
• スープを紙タオルを敷いたザルでこす。ねぎ・生姜は取り除き、ひき肉は後で肉味噌に使うので取っておく。
  
  ………
• 肉味噌
  フライパンにごま油（大さじ2）を熱し、豚ひき肉（100g）を弱火で脂を出すようにほぐしながら炒める。
• 肉の色が変わってきたら、ねぎ（大さじ1½）・生姜（大さじ1½）・にんにく（大さじ1½）を加え、中火にして香が立つまで炒める。
• フライパンの真ん中にスペースを空け、そこに豆板醤（大さじ½～1）を加えて辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせる。
• 野沢菜漬け（100g）を加え、炒め合わせる。
• 酒（大さじ2）・醤油（大さじ2）・砂糖（小さじ1）・水（大さじ4）を加え、炒める。
• スープをとったときのひき肉を加え、汁気がほとんどなくなるまで炒める。
• ごま油（大さじ1）・ねぎ油（大さじ1）を回し入れる。
  
  ………
• 担々麺
  温めた器を2人分用意し、ねぎ（小さじ2）・にんにく（小さじ1）・練りごま（大さじ6）・ラー油（大さじ3～4）・醤油（大さじ2）・中華風顆粒チキンスープの素（小さじ2）・塩（小さじ1）・粉山椒（お好みで適量）をそれぞれ等分にして入れ、混ぜ合わせてたれをつくる。
• 最初にとったスープ（カップ3）を小鍋に入れ、温める。
• 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示通りに茹でる。
• 麺が茹で上がるころになったら、たれを入れた器に沸かしたスープを半量ずつ加えてよく混ぜる。
• 茹で上がった中華麺の湯を切って、等分に器に入れて軽くほぐしてスープとなじませる。肉みそを大さじ2ずつのせ、お好みの青菜を添えたらできあがり。