《きょうの料理》樋口宏江「あさりのリゾット」プロ直伝！（2022年2月16日）

作り方

• 前準備
  アサリは、塩分濃度3％の塩水に一晩つけておき、砂抜きする。
  
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• 米・もち麦を炊く
  米・もち麦は、一緒にして洗ってザルにあげ、15分間ほどおいておく。
• 鍋にバター（15g）を入れて火にかけ、溶けたら玉ねぎを中火で透き通るまで炒める。
• 米・もち麦を加え、塩（1g）を加えて炒める。米が十分に温まったら、すべてを炊飯釜に移す。
• 水（65㎖）・チキンスープ（65㎖）を加え、通常通りに炊飯する。
  
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• アサリの下ごしらえ
  砂抜きしたアサリは、殻同士をこすり合わせて水洗いする。
• 鍋にアサリを入れ、白ワイン（カップ¼）・水（カップ¼）を加える。蓋をして強火にかけ、こまめに確認しながら口が開いたアサリからバットに取り出す。
• 取り出したアサリは、保湿のためにラップをして粗熱を取る。アサリの蒸し汁は、ボウルに移す。
• アサリの身をスプーンなどで取り出し、ボウルに移した蒸し汁の中で丁寧にすすぎ洗いし、バットまたは、別のボウルに入れる。上から不織布タイプの紙タオルをかぶせ、蒸し汁をかけて紙タオルでこしながら加える。紙タオルはそのままかぶせておく。
  
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• リゾットをつくる
  椎茸は、石づきを除き、薄切りにする。
  ※大きい場合は、半分にカットしてから薄切りに。
• 鍋にバター（10g）を入れて火にかけ、溶けたら生椎茸を入れ、塩（少々）も加えて中火で炒める。
• 蒸し汁につけておいたアサリの紙タオルを外し、アサリの身と蒸し汁に分け、アサリの蒸し汁（全量）・チキンスープ（カップ½）を鍋に加える。
• 煮立ったら、炊き上がった米・もち麦を加え、煮る。
• 汁気が少なくなったら、パルメザンチーズ（20g）・バター（20g）を加え、混ぜる。
• 最後にアサリの身を加え、軽く混ぜる。
  
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• お皿に盛り付け、お好みでクレソンを添えたらできあがり。