《きょうの料理》野﨑洋光「かれいの煮つけ」プロ直伝！煮魚を極める（2022年1月18日）

作り方

• カレイの下処理
  カレイは、皮目にｘの切り目、腹側に1本切り込みを入れる。塩（適量）をふり、20分間おく。
• カレイを網じゃくしにのせ、80℃の湯にくぐらせて霜降りをする。
  ※80℃の目安 = 鍋底に小さな泡が出はじめる程度
• カレイの表面が白くなったら引き上げ、氷水にとって冷やし、爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。
• 紙タオルで水気をよくふき取る。
  
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• 野菜の下ごしらえ
  ・生椎茸は、軸を落とす。
  ・ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分にカットする。さらに2つ割りにし、味が染み込みやすいようにめん棒などで叩く。
  
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• 煮汁
  ボウルに水（カップ⅔）・酒（カップ⅔）・みりん（大さじ2⅔）・醤油（大さじ1⅓）・砂糖（10g）を入れ、軽く混ぜる。
  
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• 煮る
  フライパンにカレイ・椎茸・ごぼうを並べ入れ、煮汁を注ぎ入れる。火にかけ、落し蓋をして中火で沸騰するまで煮る。
  ※フライパンは、カレイが煮汁にヒタヒタに浸るようにカレイがちょうど入るくらいの大きさのものを使います。
• 煮立ったら弱めの中火にし、7～8分間煮る。
  
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• 仕上げ
  煮汁が3割ほど減ったら、生姜の薄切り（1かけ分）を加え、ひと煮立ちさせる。
• お皿に盛り付け、少し休ませる。お好みで柚子の皮をあしらったらできあがり。