《きょうの料理》陳建太郎「五目春巻き」プロ直伝（2021年12月14日）

作り方

• 前準備
  干し椎茸は、ヒタヒタの水に一晩ほどつけて戻しておく。
  
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• 下ごしらえ
  ・豚ロース肉は、3～4㎜幅の細切りにする。ボウルに移し、塩（少々）・こしょう（少々）・醤油（小さじ½）・酒（大さじ½）・水溶き片栗粉（小さじ1）を加え、しっかりとまぶして下味をつける。
  ・茹でたけのこは、5～6㎝長さ×3～4㎜幅の細切りにする。
  ・戻した干し椎茸は、軸を除き、 5～6㎝長さ×3～4㎜幅の細切りにする。
  ・ピーマンは、ヘタと種を除き、 5～6㎝長さ×3～4㎜幅の細切りにする。
  ・キャベツは、6～7㎝長さ×4～5㎜幅（ほかの具材より若干太め） の細切りにする。
  
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• 餡
  フライパンにサラダ油（少々）を熱し、下味をつけた豚肉を中火で色が変わるまで炒める。
  ※強めの火加減にしないことで肉がかたくなるのを防ぎます。
• 茹でたけのこ・椎茸を加え、炒め合わせる。
• 香りが立ったらキャベツを加え、しんなりと油がまわるまで炒める。
• ピーマンを加え、サッと炒める。
• チキンスープ（カップ1½）・酒（大さじ1）・醤油（大さじ1）・砂糖（大さじ½）・オイスターソース（大さじ½）・ラード（あれば小さじ½）・こしょう（少々）を加え、1～2分間ほど中火で煮る。
• 火を止め、水溶き片栗粉（大さじ3～3½）を回し入れて混ぜてから、再び火にかけて手早く混ぜながらしっかりととろみをつけ、堅めの餡にする。
• ごま油（小さじ1）を回し入れ、香りをつける。
• バットに移し、広げて完全に冷ます。
  
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• 皮で巻く
  春巻きの皮をざらざらした面を上にして角が手前にくるように4枚ほどずらして重ねる。一番上の皮の中央より若干手前に餡の1/10量をのせ、手前からひと巻きして中の餡が出ないようにしっかりと押さえる。もうひと巻きして、餡の左右をしっかりと押さえて中の空気を抜き、左右を折る。
  
  
• 奥の二辺に小麦粉（大さじ3）と水（大さじ2）を混ぜ合わせたのりを塗り、あとは手前から向こう側へふんわりと巻いて、留める。
  
  ※保存する場合
  巻いた状態でラップを敷いたバットに並べ、上にもラップをして冷凍庫で凍らす。凍ったら冷凍用保存袋に移し、冷凍庫で3～4週間保存できます。（冷凍した場合も揚げ方は同じです）
  
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• 揚げる
  フライパンに揚げ油（3～4㎝深さ）を170℃に熱し、春巻きを入れ、あまり春巻きに触らずに油をすくってやさしくかけてあげながら3～4分間、揚げる。
• 春巻きを一度、取り出して油の温度を180～190℃に上げる。春巻きを入れ、1分間ほど揚げる。
• 紙タオルを敷いたバットに斜めに立てかけて、油を切る。
  
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• お皿に盛り付け、練りがらしを添えたらできあがり。