《きょうの料理》コウ静子「赤じそ茶梅」はじめての手仕事 “梅仕事” 新しい梅の楽しみ （2022年6月7日）

作り方

• 下準備
  ボウルに完熟梅を入れ、たっぷりの水を注ぎ入れてやさしく梅を洗う。
• ザルに上げて水気を切り、水気が残っているとカビの原因となるので1個ずつ丁寧に拭き取る。
• 竹串を使い、なり口のヘタを取り除く。
  
  ………
• 塩漬け
  食用品アルコールを染み込ませた布巾で拭くなどして消毒した清潔な保存瓶（容量4～5ℓ）の底に粗塩（50g）から1つかみを敷く。
  ※ホウロウなど酸に強い材質の保存容器を使用してください。
• ボウルに梅の⅓量を入れ、ラム酒（80㎖）の⅓量を回し入れて手でやさしくなじませる。
• 保存容器の粗塩の上にラム酒をなじませた梅を汁気ごと入れ、残りの粗塩の⅓量をまぶす。
  ※同様の作業をあと2回繰り返し、重ね入れる。
• 押し蓋⇒おもし（1～1.5㎏）を順にのせる。
• 紙やさらしなどを被せ、紐で縛って蓋をする。
• 暗くて涼しい場所に3～4日間ほどおく。
  ※梅酢が梅がしっかりとかぶるくらい完全に上がったら本漬け作業をします。
  
  ………
• 本漬け
  赤じそは、葉を摘み、流水で3回ほど洗う。ザルにあげて水気を切り、水気をしっかりと拭き取る。
• 赤じそをボウルに入れ、粗塩（6g）の半量を加えて手で押さえるようにして揉み込む。手で力いっぱい絞ってアクを捨てる。再びボウルに入れ、残りの粗塩を加えて同様に揉み、しっかりと絞ってアクを捨てる。
• 梅を塩漬けにしたときにあがってきた梅酢（大さじ1）を加え、アク抜きをした赤じそを手でほぐす。
• 塩漬けにした梅を手で取り出し、汁気を切ってボウルに移す。
• 食用品アルコールを染み込ませた布巾で拭くなどして消毒した清潔な保存瓶（容量3ℓ）の底にきび糖（500g）から1つかみを敷く。
• 梅の⅓量を入れる。残りのきび糖の⅓量を加え、次に赤じその⅓量を加える。
  ※同様の作業をあと2回繰り返し、重ね入れる。
• 蓋をしてときどき揺すりながら、完全に砂糖が溶けるまで暗くて涼しい場所に1か月間ほどおいたらできあがり。