《きょうの料理》日髙良実「アクアパッツァ & 締めのリゾット」プロ直伝（2022年4月19日）

作り方

• 下ごしらえ
  アサリは、砂抜きし、殻をこすり合わせてよく洗う。
• 真鯛の尾・ヒレ・胸ビレなどをキッチンバサミできれいに切り取る。身が厚かれば、背上部の表・裏両面に切り目を入れる。
• 真鯛全体に塩（適量）をふる。切り目の中も忘れずに！
  
  ………
• 焼く
  フライパンにオリーブ油（大さじ1～2）を熱し、真鯛を表になる面を下にして入れ、弱火で焼く。途中でフライ返しで魚を持ち上げて傾けて背や腹の部分もしっかりと焼き、こんがりと焼き色がついたらひっくり返し、反対の面も焼く。
  
  ………
• 煮る
  水をヒタヒタに加えて強火にして煮立たせ、煮汁をすくって絶えず魚に回しかけながら魚に火を通す。
  ※煮汁が少なくなってきたら、適宜水を足してヒタヒタの状態を保ちながら煮立たせます。
• アサリを加え、煮汁をすくって回しかけながら口が開くまで加熱する。
• ミニトマトを加え、サッと混ぜる。
• オリーブ油（70～80㎖）を加え、煮汁とともに魚に回しかける。
  ※オリーブ油の量は、煮汁の⅙～¼が目安。
• 煮汁が乳化して白っぽくなったら、イタリアンパセリを加え、サッと混ぜる。
  
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• 煮汁約⅔量とともにお皿に盛り付けたらできあがり。
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  【締めの一品】アクアパッツァのリゾット
• アクアパッツァを作ったあとのフライパンに残った煮汁を小鍋に移し、弱めの中火にかけて温める。
• 温かいご飯（300g）を加え、1～2分間ほど煮る。
• 味を見て、塩（少々）で味を調えたらできあがり。