《きょうの料理》栗の渋皮煮（手仕事12か月「栗」前沢リカ）

作り方

• 鬼皮をむく
  栗をボウルに入れ、沸かしたての熱湯をたっぷりと注ぎ入れる。粗熱が取れるまで20～30分間、そのままおいて鬼皮を柔らかくする。
• 栗をザルにあげる。栗の底の部分と横の部分の色の変わり目あたりに包丁を入れ、下にむかって皮をひっぱるようにして鬼皮をむく。半分から⅔くらいむいたら、後は手でむき、残った部分は包丁をひっかけてむく。
  ※渋皮に傷がつくとそこから煮崩れるので慎重に！ケガをしないように作業用手袋をつけるのがおすすめです。
• ボウルの中で軽く水洗いして余分な細い皮を落とす。
  
  ………
• 下茹でする
  鍋に渋皮をむいた栗を入れ、水（900㎖）・重曹（小さじ1）を加えて中火にかけ、煮立ったらアクを取り除き、火を弱めて小さく泡立つくらいの火加減で30分間煮る。
• 鍋を火からおろし、ヘラなどを鍋の中にひとつ立てて置き、そのヘラを伝わせるようにして水道水を流し入れる。
  ※ヘラを伝わせて流水が栗に直接当たらないようにします。
• お湯が冷めてきたら手で鍋から栗をやさしく取り出し、ザルにあげる。竹串で渋皮に残った太い筋を取り除く。
  
  ………
• 茹でこぼし
  鍋をきれいにし、栗の水気を切って入れる。栗がかぶるくらいのたっぷりの水を加え、中火にかける。煮立ったら弱火にして10分間茹でる。
  ※アクが出てきたら、その都度、取り除きます。
• 下茹でしたときと同様にヘラを伝わせながら流水を注ぎ入れる。水を透明になるまで注ぎ入れ、茹で湯を完全に入れ替える。
• 栗がかぶるくらいのたっぷりの水がある状態で再び中火にかける。煮立ったら弱火にして10分間茹でる。
• もう一度、ヘラを伝わせながら流水を流し入れて茹でこぼす。
• 手で鍋から栗をやさしく取り出し、ザルにあげる。
  
  ………
• 煮含める
  鍋をきれいにし栗を入れる。水（カップ3½）・砂糖（450g）の半量を加え、中火にかける。煮立ったら火を弱めて30分間煮る。
• アクを取り除き、残りの砂糖の半量を加え、栗同士がぶつかってキズ付かないように紙ぶた（不織布タイプやオーブン用の紙）をして15分間煮る。
• 残りの砂糖をすべて加え、紙ぶたをして10分間煮る。
• そのまま冷ましてから清潔な保存容器に栗を煮汁ごと移し、栗が煮汁に浸った状態で保存します。