《きょうの料理》小あじの南蛮漬け（プロ直伝！神田裕行）

作り方

• 下ごしらえ
  小あじは、両面のゼイゴを取り、包丁で軽くこすってウロコをを取る。エラぶたを開けて包丁の刃先で内臓を押さえ、小あじのほうをひっぱり、内臓を取り出す。流水で洗い、水気を丁寧に拭く。
• 玉ねぎは、縦半分に切ってから横に薄切りにする。
  
  ………
• 合わせ酢
  鍋にだし（カップ¼）・酢（カップ¼）・酒（カップ¼）・みりん（カップ¼）・薄口醤油（カップ¼）・三温糖（25g）を入れ、中火でひと煮立ちさせる。
  →耐熱の保存容器に移す。
  
  ………
• 揚げる
  アジに片栗粉（適量）を薄くまぶす。
• 揚げ油を180～190℃に熱し、アジをきつね色になるまで6～7分間揚げる。
  
  ………
• 漬ける
  小鍋に湯を沸かし、揚げたアジをサッと湯通しする。
  ※揚げたてを熱湯にくぐらせることで油がぬけ、同時に骨までやわらかくなり味がしみやすくなります。
• 湯を切って合わせ酢に漬け、そのまま冷ます。
• 冷めたら玉ねぎ・赤唐辛子を加え、冷蔵庫で一晩漬けて味をなじませる。
  
  ………
• 食べる時にお皿に盛り付け、すだちを搾り、七味唐辛子をふったらできあがり。