《きょうの料理》梅のカリカリ漬け(手仕事12か月「梅」重信初江)

梅のカリカリ漬け

2021年6月1日に放送されたきょうの料理で紹介された梅のカリカリ漬けのレシピです。

梅のカリカリ漬け(手仕事12か月「梅」重信初江)

梅のカリカリ漬け(手仕事12か月「梅」重信初江)

梅のカリカリ漬けは、青梅を塩漬けにし、氷砂糖と赤じそを加えてさらに漬けた色鮮やかでカリカリとした梅漬けです。

材料(作りやすい分量)

  • 青梅 1㎏

  • 粗塩(梅の重さの10%)100g

  • 赤じそ 300g

  • 粗塩 大さじ2

  • 氷砂糖(梅の重さの20%)200g

作り方

  • 青梅の下処理
    青梅をサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に6時間ほどつけてアクを抜く。
  • アクを抜いた梅をザルに上げて水気を切り、清潔な布巾で1個ずつ水気を拭く。
  • 梅のなり口のヘタを竹串で取り除く。
  • 梅を持つ方の手に調理用ゴム手袋をはめ、梅の溝に沿って包丁でグルリと切り込みを入れる。包丁の根元を使い、種の周りをはがすように果肉を6~8つに切り取り、最後は果物の皮をむくようにして種を除く。

    ※取り除いた種を使った梅じょうゆのレシピは、こちら
  • 清潔な蓋付きの保存容器に粗塩を少々ふり、¼量ほどの梅を入れる。再び塩をふり、梅を入れるをあと3回ほど繰り返し、最後に残った塩を覆うようにかける。
    ※粗塩は、最初は少なく、最後は塩で覆うようなイメージで!
  • 平らな押し蓋(または、ぴったりとラップ)をし、1.5~2㎏の重石をのせ、容器の蓋をする。室温(なるべく涼しいところ)に2~3日間おく。

    ………
  • 赤じその処理
    赤じその葉を茎から摘み取り、流水でよく洗う。水気をしっかりと切り、大きめのボウルに入れる。粗塩の半量(大さじ1)をふり、10分間ほどおいておく。
  • しんなりとしたら手で揉み、アクを出す。
  • しっかりと絞って濁った水を捨て、残りの粗塩(大さじ1)を加える。再び手で揉み、出てきた水分をギュッと絞り濁った汁を捨てる。
  • 赤じそに梅の塩漬けから梅酢(カップ½)をとり分けて加え、ほぐす。ほぐれたら梅漬けの梅の上に赤じそを広げてのせる。
  • 氷砂糖(200g)を赤じその上にまんべんなく散らし、再び蓋をして常温で2~3日間おく。

    ………
  • 氷砂糖が半分ほど溶けたら、1日1回上下を返しながら4~5日間おく。
  • 氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら、汁ごと清潔な保存容器に移して冷蔵庫で保存する。1か月ほどしたらまろやかな味になり、食べごろです。

Notes

  • 青梅は、固くて青々としたものを選ぶのがおすすめ。黄色味がかった梅は除きましょう。
  • 梅を漬ける保存容器は、酸に強いホウロウ製がおすすめ。使う前に食品用のアルコールで消毒しましょう。
  • 梅のカリカリ漬け:冷蔵庫で約1年間保存可能

番組情報

番組名きょうの料理
放送日2021年6月1日
料理名梅のカリカリ漬け
料理人重信初江

手仕事12か月「初夏の梅仕事」紹介されたレシピ一覧

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