《きょうの料理》梅のカリカリ漬け（手仕事12か月「梅」重信初江）

作り方

• 青梅の下処理
  青梅をサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に6時間ほどつけてアクを抜く。
• アクを抜いた梅をザルに上げて水気を切り、清潔な布巾で1個ずつ水気を拭く。
• 梅のなり口のヘタを竹串で取り除く。
• 梅を持つ方の手に調理用ゴム手袋をはめ、梅の溝に沿って包丁でグルリと切り込みを入れる。包丁の根元を使い、種の周りをはがすように果肉を6～8つに切り取り、最後は果物の皮をむくようにして種を除く。
  
  ※取り除いた種を使った梅じょうゆのレシピは、こちら
• 清潔な蓋付きの保存容器に粗塩を少々ふり、¼量ほどの梅を入れる。再び塩をふり、梅を入れるをあと3回ほど繰り返し、最後に残った塩を覆うようにかける。
  ※粗塩は、最初は少なく、最後は塩で覆うようなイメージで！
• 平らな押し蓋（または、ぴったりとラップ）をし、1.5～2㎏の重石をのせ、容器の蓋をする。室温（なるべく涼しいところ）に2～3日間おく。
  
  ………
• 赤じその処理
  赤じその葉を茎から摘み取り、流水でよく洗う。水気をしっかりと切り、大きめのボウルに入れる。粗塩の半量（大さじ1）をふり、10分間ほどおいておく。
• しんなりとしたら手で揉み、アクを出す。
• しっかりと絞って濁った水を捨て、残りの粗塩（大さじ1）を加える。再び手で揉み、出てきた水分をギュッと絞り濁った汁を捨てる。
• 赤じそに梅の塩漬けから梅酢（カップ½）をとり分けて加え、ほぐす。ほぐれたら梅漬けの梅の上に赤じそを広げてのせる。
• 氷砂糖（200g）を赤じその上にまんべんなく散らし、再び蓋をして常温で2～3日間おく。
  
  ………
• 氷砂糖が半分ほど溶けたら、1日1回上下を返しながら4～5日間おく。
• 氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら、汁ごと清潔な保存容器に移して冷蔵庫で保存する。1か月ほどしたらまろやかな味になり、食べごろです。