《きょうの料理》ふきのつくだ煮（手仕事12か月「つくだ煮」：林亮平）

作り方

• 下ごしらえ
  ふきは硬い根元の部分は切り落とし、鍋に入る長さ（だいたい12㎝くらい）にカットする。
• 鍋に湯を沸かし、ふきを茹でる。
  ※茹で加減の目安は、太さにもよりますが、1～2分。皮と筋がむけるくらいになればOK。
• 茹でたふきを氷水に取り、冷ます。
• ふきの皮を両端からむき、皮と筋を取る。
  ※端の皮をぐるりと1周少しずつむいて、むくキッカケを作ってあげてから、全部まとめてスッと引くときれいにむけます。
• ふきを3等分（4㎝長さくらい）にカットする。
  
  ………
• 煮る
  鍋に ふき・酒（カップ1¼）・水（カップ1¼）を入れ、落し蓋をして強火にかけ、煮立ってから5分間ほど煮る。
• 汁気が半分ほどになったら、砂糖（20g）・醤油（40g）の順に加え、砂糖が溶けて軽く沸いて全体がなじんだら一度、火を止める。
• 落し蓋を取り、完全に冷ます。
  ※時間がない場合は、氷水に当てて冷ましてもOK。
• 冷めたら再び落とし蓋をして強火にかけ、時々混ぜながら7～8分間煮る。
• 汁気が少なくなったら落し蓋を外し、みりん（小さじ2）を加え、焦がさないように軽く混ぜながらしっかりと煮詰めて水分を飛ばす。火から下ろして冷ましたらできあがり。