《きょうの料理》白菜と大きな肉団子の鍋（白菜・大根おかず：井桁良樹）

作り方

• ☆下ごしらえ
  白菜は葉と軸に分け、葉は縦半分にカットする。
  ※白菜の葉：120g、白菜の軸：240gを使用
• 白菜の軸は、5㎜角にカットする。塩（小さじ⅓）を加えて揉みこみ、約10分間おいてから軽く洗って水気をしっかりと絞る。
• 生椎茸は、石づきを取り5㎜角にカットする。
• 干し海老は水で洗い、みじん切りにする。熱湯（大さじ1）を加え、10分間おいて戻す。
  
  …………………………
• ☆香り水
  ねぎの青い部分・生姜を包丁で叩いて潰し、ボウルに入れる。水（大さじ2）を加え、手でよく揉みだして水に香りを移し、香り水をつくる。
  
  …………………………
• ☆肉だね
  別のボウルに豚ひき肉（120g）・溶き卵（大さじ1½）・紹興酒（小さじ1）・塩（1つまみ）・砂糖（1つまみ）・少し多めにこしょう（適量）・香り水の水のみを加え、手で一定方向にスピーディーに練る。
• 片栗粉（大さじ1）を加え、さらに練る。生椎茸のみじん切り・白菜の軸のみじん切りを加え、野菜から水分が出ないようにやさしく混ぜる。
• 最後に干し海老を戻し汁ごと加え混ぜたら、2等分にして空気を抜くようにしながら大きな肉団子を2つ作る。白菜の葉で上下から肉団子をくるむように包み、土鍋に入れる。
  
  …………………………
• ☆スープ
  鍋にチキンスープ（カップ2）・紹興酒（小さじ1）・塩（1つまみ）・こしょう（少々）を入れ、火にかけスープをつくる。
  
  …………………………
• ☆煮る
  肉団子が入った土鍋にスープを注ぎ、中火にかけ沸いたらアクをとる。その後、蓋をして弱火で約20分間煮たらできあがり。