2024年1月23日に放送されたきょうの料理で紹介された上柿元勝さんの鯛とほうれん草のマスタードソースのレシピです。
上柿元勝さんの「鯛とほうれん草のマスタードソース」のレシピ
「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」は、一流の料理人が家庭でもまねできるプロの味と気取らないふだんの味を教えてくれるシリーズ！今回、プロの技がさえわたるONごはん、そして自宅で楽しめるきどらないOFFごはんの二品を紹介してくれたのは、長年にわたって日本のフランス料理界を牽引してきた上柿元勝さんです。「鯛とほうれん草のマスタードソース」と「鶏肉のピリ辛黒酢ソテー」を紹介してくれました。
ONごはんとして紹介された鯛とほうれん草のマスタードソースは、フランスの家庭でも人気のあるマスタードソースを鯛のソテーと合わせた一品です。マスタードに火をいれることで酸味が飛び、マイルドな味わいのソースになります。ソースに加えるバターは、キューブ状にカットしてしっかりと冷やしたものを使うと溶けるときに空気を含んでツヤがでます。魚はもちろん、肉にもよく合うマスタードソースは、冷蔵庫で3～4日間ほど保存できます。温めるときは鍋に入れ、水を少し加えて伸ばして温めます。
材料（2人分）
鯛（切り身）2切れ（140g）
⊕塩 少々ベーコン（塊）40g
ほうれん草 80g
- ………
オリーブ油 大さじ1
塩 少々
こしょう 少々
バター（食塩不使用）10g
- ………
マスタードソース 大さじ2～3
柚子の皮（せん切り）適量
イタリアンパセリ 適量
マスタードソース（作りやすい分量）玉ねぎ ¼個（50g）
バター（食塩不使用）25g（10g + 15g ）
- ………
ディジョンマスタード 大さじ3
トマトケチャップ 大さじ3
白ワインビネガー 大さじ2
白ワイン（辛口）80㎖
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生クリーム 大さじ4
柚子の搾り汁 少々
塩 少々
こしょう 少々
作り方
- マスタードソース
・玉ねぎは、薄切りにする。
・バターは、小さめの角切りにし、冷蔵庫に入れておく。 - ボウルにディジョンマスタード（大さじ3）・トマトケチャップ（大さじ3）を入れて混ぜ合わせる。白インビネガー（大さじ2）を加えて混ぜ、白ワイン（80㎖）を加えてよく混ぜてソースをつくる。
- 鍋にバター（10g）を入れて弱めの中火で溶かし、玉ねぎを入れて弱火でしんなりとするまで2分30秒間ほど炒める。
- 混ぜ合わせておいたソースを加え、中火で3分間ほど煮る。
- 生クリーム（大さじ4）を加え、軽く煮る。
- バター（15g）を加え、柚子の搾り汁（少々）を加える。塩（少々）・こしょう（少々）で味を調える。
- ザルなどでこす。
……… - 鯛のソテー
・ベーコンは、3㎝長さ×6㎜角の棒状にカットする。
・ほうれん草は、5㎝長さにカットし、軸と葉に分ける。
・鯛は、軽く塩をふる。 - フライパンにオリーブ油（大さじ1）を熱し、鯛を皮目を下にして並べ入れ、中火で2分間ほど炒める。ベーコンも空いているスペースに加えて軽く色づくまで炒める。
- ほうれん草の軸を加え、鯛の上下を返す。ほうれん草の葉を加え、塩（少々）・こしょう（少々）をふる。
- ほうれん草がしんなりとしたら、バター（10g）を加えてなじませる。
……… - 鯛・ほうれん草・ベーコンをお皿に盛り付け、マスタードソース（大さじ2～3）をかける。せん切りにした柚子の皮を散らし、イタリアンパセリを飾ったらできあがり。
番組情報
| 番組名 | きょうの料理 |
| 放送日 | 2024年1月23日 |
| 料理名 | 鯛とほうれん草のマスタードソース |
| 料理人 | 上柿元勝 |
上柿元勝さんの「鶏肉のピリ辛黒酢ソテー」のレシピ
OFFごはんとして紹介された鶏肉のピリ辛黒酢ソテーは、シェフのふるさと鹿児島の名産である黒酢ときび糖を使ったご飯もお酒もすすむという一品。パリで修業時代にまかないでつくったらオーナーが大変気に入ってくれたという思い出の料理！鶏肉にまぶすカレー粉と片栗粉は混ぜてからふるうことでムラなくきれいに仕上がります。カレー粉の辛味と香り、黒酢の旨味が一体となった刺激的な味わいの一品です。
「きょうの料理」で紹介されたレシピ
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まとめ
きょうの料理で紹介された上柿元勝さんの鯛とほうれん草のマスタードソースのレシピを紹介しました。フランスの家庭でも人気のあるマスタードソースを鯛のソテーと合わせた一品です。マスタードに火をいれることで酸味が飛び、マイルドな味わいのソースになります。ソースに加えるバターは、キューブ状にカットしてしっかりと冷やしたものを使うと溶けるときに空気を含んでツヤがでます。魚はもちろん、肉にもよく合うマスタードソースは、冷蔵庫で3～4日間ほど保存できます。温めるときは鍋に入れ、水を少し加えて伸ばして温めます。ぜひ、参考にしてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。