《きょうの料理》李映林「青梅の密煮」はじめての手仕事 “梅仕事” つくり続けたい味 （2022年6月6日）

作り方

• 下準備
  青梅をボウルに入れ、たっぷりの水を加え、手で表面を軽く洗う。
• ザルに上げて水気を切り、水気が残っているとカビの原因となるので1個ずつ丁寧に拭き取る。
• 竹串を使い、なり口のヘタを取り除く。
• まち針などの針先を熱し、梅の表面全体を30か所ほど刺す。
• たっぷりの水に4～5時間ほど浸し、しっかりとアクを抜く。
  
  ………
• 梅の下茹で
  あく抜きした梅をザルに上げて水気を切り、梅同士が重ならないように大きめの鍋（直径30㎝程度）に入れる。
  ※鍋は、アルミは避けて銅やホウロウなど酸に強いものを使いましょう。
• たっぷりの水を注ぎ入れ、中火にかける。人肌位に温まったら弱火にし、温度が上がると皮が破けやすくなるので50～70℃でフツフツとした状態を保ちながら30分間ほど茹でる。
• 梅の色が変わったら火を止め、そのまま置いて鍋の中でゆっくりと冷ます。
  
  ………
• シロップ
  別の鍋に水（1ℓ）を入れて火にかけ、グラニュー糖（500g）を加えてひと煮立ちさせる。
• グラニュー糖が溶けたら火を止め、そのまま冷ます。
  
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• 梅をシロップで煮る
  シロップが冷めたら梅を網じゃくしですくって水気を切って加え、落とし蓋をして火にかける。50～70℃を保ちながら弱火で10～15分間ほど煮る。
• 火を止め、そのまま冷ます。
  
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• 仕上げ
  冷めたら梅だけを網じゃくしで取り出し、保存瓶に入れる。
• 鍋のシロップを強火にかけ、⅔量程度になるまで煮詰める。火を止めしっかりと冷ましてから保存瓶に加えたらできあがり。