《きょうの料理》後藤加寿子「春ちらし」2022年2月21日

作り方

• 椎茸の含め煮
  干し椎茸は、サッと洗い、ヒタヒタの水に一晩つけて戻す。
• 戻した椎茸は、軸を取り除き、水気を絞って薄切りにする。
  ※戻し汁は、とっておく。
• 鍋にカットした椎茸・干し椎茸の戻し汁（カップ1）・だし（カップ1）を入れて中火にかける。煮立ったらアクを取り除き、弱火にして3～4分間煮る。
• 砂糖（大さじ3）を加え、5分間ほど煮る。
• 醤油（大さじ2）・みりん（大さじ1⅓）・薄口醤油（小さじ2）を加え、ごく弱火にして煮汁がヒタヒタになるまで15分間ほど煮る。
• 火を止め、粗熱を取る。
  
  ※椎茸の含め煮は、角切りにしてご飯に混ぜ込むほか、適量を薄切りにして飾り具としても使います。
  
  ※椎茸の含め煮：汁ごと冷凍用保存袋に移し、冷凍庫で1か月間ほど保存できます。使うときは、温めなおしてください。
  
  ………
• にんじんの含め煮
  にんじんは、2㎝長さのせん切りにする。
• にんじんを鍋に入れ、だし（カップ1）・酒（大さじ1）・みりん（大さじ1）・薄口醤油（小さじ½）を加え、中火にかける。
• 煮立ったらアクを取り除き、弱火にして5～6分間ほど煮る。
• 火を止め、粗熱を取る。
  
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• すし飯
  米は、洗ってザルにあげ、30分間ほどおいておく。
• 炊飯釜に米を入れ、だし（270㎖）・水（270㎖）・酒（大さじ2）を加えてざっと混ぜ、すぐに炊飯する。
• 耐熱ボウルに酢（大さじ5）・砂糖（大さじ2½）・塩（小さじ1½）を入れ、ラップをしないで電子レンジ（600W）で20秒間加熱し、すし酢をつくる。
• ラップを50～60㎝幅に広げて敷き、その上に同じ幅のラップを少し重ねて広げ、正方形にする。炊き上がったご飯をラップの中央にのせ、すし酢を回しかける。
• しゃもじで切るようにして混ぜ、1㎝ほどの厚さに広げる。うちわであおぎ、余分な水分を飛ばす。
  
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• 具材を混ぜる
  椎茸の含め煮・にんじんの含め煮が冷めている場合は、人肌に温めなおし、ザルにあげて汁気を絞る。椎茸の含め煮は、角切りにする。
  ※汁気は、あまりきつく絞りすぎないように注意。
• ちりめんじゃこは、ザルに入れて熱湯をかけ、湯を切る。
• すし飯が冷めないうちに、椎茸の含め煮・にんじんの含め煮・ちりめんはこを散らし、しゃもじで切るように混ぜる。
• ラップで包み、涼しい場所に3時間ほどおいて味をなじませる。
  
  ※具材を混ぜたすし飯は、150～200gずつラップで包み、冷凍庫で約1か月間保存できます。電子レンジ（600W）で2分30秒から3分間ほど加熱し、錦糸卵などをのせれば「蒸しずし」として楽しめます。
  
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• 飾る具【錦糸卵】
  卵をボウルにワイ入れ、溶きほぐす。塩（小さじ⅓）を加え、混ぜる。
• 卵焼き器にサラダ油（適量）を弱めの中火で熱し、卵液をお玉½杯強ほど流し入れる。
• 卵の表面が乾いてきたら上下を返し、反対側もサッと焼いて取り出し、粗熱を取る。
  ※残りの卵液も同様に焼きます。
• 食べやすい長さのせん切りにし、錦糸卵にする。
  
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• 飾る具【ブロッコリー】
  鍋に湯を沸かし、塩を多めに加えて、ブロッコリーをサッとゆでる。
• 湯を切って手早く冷まし、小さくカットする。
  
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• 仕上げ
  お皿に味をなじませたすし飯を盛り付け、錦糸卵・薄切りにした椎茸の含め煮・いくらのしょうゆ漬け・ブロッコリーを飾る。
• しょうがの甘酢漬けをのせたらできあがり。