《きょうの料理》減塩梅干し（手仕事12か月「梅」重信初江）

作り方

• 下ごしらえ
  完熟梅をたっぷりの水と一緒にボウルに入れ、キズつけないようにやさしく洗う。
• 梅のなり口（黒いプチッとしたところ）のヘタを竹串で取り除く。
• 梅の水気を乾いた布巾、またはキッチンペーパーで1個ずつ拭き取り、ジッパー付き保存袋（Lサイズ）の中に入れる。
• 梅を入れた袋にホワイトリカー（大さじ2）を加え、梅全体になじむようにやさしく袋を揺する。
• 粗塩（80g）・砂糖（80g）を加え、少し空気を入れて袋の口を閉じ、袋を振って全体になじませる。
• バットの上に保存袋をおき、平らにならし、袋の中の空気を抜いて口を閉じる。梅酢が漏れないように保存袋を二重にする。
  ※このときに中の保存袋の口を閉じた部分を上に折り返しておくのがおすすめ。
• 梅の上にもバットを置き、バット2枚ではさむ。その上に2ℓの水を入れたペットボトルを重さが均等にかかるようにおいて重石をする。
• 1日に1～2回上下を返しながら、室温（あまり陽のあたらない場所がおすすめ）に3～5日間おいておく。
• 梅酢が上がってヒタヒタになったら、重石をはずして保存袋に入れたまま梅雨あけのお天気の良い日まで冷蔵庫で保存する。
  
  ………
• 土用干し（1～3日め）
  保存していた梅を梅と梅酢に分ける。梅は、紙タオルを敷いたバットへ、梅酢は、清潔な保存容器に移して取っておく。
• 梅を間隔をあけてザルに並べ、屋外の日当たりのよい場所で干す。
  ※朝のうちに干し、正午ごろにまんべんなく乾くように梅の上下を返す。日が暮れたらザルごと室内へ取り込む。
  ※同じことを3日間繰り返し、合計約20時間干せばOK！もし、途中で雨でぬれてしまったら一旦、梅酢に戻し、晴れた日に干し直します。
• 皮がシワシワになり、全体が乾いて白っぽくなってきたら、梅を1粒ずつ梅酢にくぐらせてから清潔な保存容器に入れる。
• 保存容器に詰め替えてから3か月後が食べごろ！