《きょうの料理》北村光世「レモンメレンゲパイ」レモン香る庭から（2024年3月18日）

作り方

• 生地
  ボウルに薄力粉（240g）をふるい入れ、塩（小さじ½）を加えて混ぜる。
• エクストラバージンオリーブ油（60g）を回し入れ、全体がそぼろ状になるまで両手の指で粉をつまむようにしてすり混ぜる。
• 水（大さじ4）を少しずつ加えて大きく混ぜてひとまとめにする。
• 幅の広いオーブン用の紙を60㎝ほどの長さにカットし、半分に折ってかたく絞ったぬれ布巾の上にのせる。紙の中央に生地をおいてオーブン用の紙ではさみ、麺棒で厚さ3㎜、直径25～30㎝の円形に伸ばす。
• パイ皿に隙間ができないようにぴったりと敷き詰め、縁に沿って余分な生地を切り落とす。縁にフォークの背で模様をつけ、底全体にフォークを刺して空気の抜ける穴を開ける。
• 220℃に温めたオーブンで薄いきつね色になるまで15分間ほど焼く。
• 焼き上がったらパイ皿にいれたまま冷ます。
  
  ………
• レモンフィリング
  卵黄（3個分）を溶きほぐしておく。
• 鍋にグラニュー糖（225g）・コーンスターチ（大さじ3）・薄力粉（大さじ2）を入れる。水（カップ1½）を少しずつ加えながら中火にかけて耐熱のヘラで混ぜる。
• プクプクし出したら焦げ付かないように気をつけながらさらに混ぜながら1分間加熱する。
• 火を止め、ムラがあれば手早く混ぜて滑らかにし、溶いた卵黄におよそ¼量を加えて混ぜ合わせる。それを鍋に戻し入れ、だまにならないように手早く混ぜる。
• 再び火にかけ、混ぜながら沸騰してから1分間煮立たせて火を止める。
• 熱いうちにバター（大さじ2/24g）・レモン汁（大さじ3）・すりおろしたレモンの皮（大さじ1）を順に加えて混ぜる。
• 表面にラップをぴったりと貼り付け、10分間ほどおく。
  
  ………
• メレンゲ
  別のボウルに卵白（3個分）を入れて泡だて器でほぐし、レモン汁（小さじ1）を加えて泡立てる。
• フワフワになったらグラニュー糖（65g）を少しずつ加え、ツノが立つまで泡立てる。
  
  ………
• 焼く
  冷ましておいた生地にレモンフィリングを流し入れ、固まらないうちに手早くならす。メレンゲをのせる。
• 180℃に温めたオーブンで8～10分間ほどメレンゲに焼き色がつくまで焼いたらできあがり。