吉田勝彦さんの「八宝菜」のレシピ

「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」は、一流の料理人が家庭でもまねできるプロの味と気取らないふだんの味を教えてくれるシリーズ！今回、プロの技がさえわたるONごはん、そして自宅で楽しめるきどらないOFFごはんの二品を紹介してくれたのは、化学調味料に頼らない食材のおいしさを最大限に引き出す料理が評判！家庭で実践しやすいレシピも人気の中国料理店のオーナーシェフ吉田勝彦さんです。「八宝菜」と「きくらげと卵の炒め物」を紹介してくれました。
ONごはんとして紹介された八宝菜は、海の幸と山の幸をたっぷりとつかった具だくさんな中華の定番ごちそうメニューです。野菜は、とろみがべちゃッと薄まってしまうのを防ぐために塩もみや下茹でして煮込む前に水分を抜くのがポイント！鶏肉は旨味がよく出る手羽先を使い、骨付きの鶏肉から出る旨味を生かして出汁要らずです。強い火加減で短時間で煮込んでつくる食材のおいしさを生かした一品です。

八宝菜

Cuisine: 中華

カロリー（1人前）

190

kcal

塩分（1人前）

2.8

材料（2人分）

白菜　50g
⊕塩　1つまみ
大根　40g
にんじん　40g
ねぎ（青い部分を含む）1本（120g）
生椎茸　1枚（35g）
塩だら（切り身）1切れ（60g）
鶏手羽先　1本（50g）
⊕酒　小さじ1
⊕醤油　小さじ1
………
水　カップ1¼
酒　大さじ2
醤油　大さじ1
砂糖　小さじ1
オイスターソース　小さじ1
水溶き片栗粉：片栗粉小さじ1 + 水小さじ2
ごま油　小さじ1

※サラダ油

作り方

下ごしらえ
・白菜は、食べやすく3㎝角にカットする。ボウルに入れて塩（1つまみ）を加えて軽く揉み、水気が出てしんなりとするまで数分間おき、水気を絞る。
・大根・にんじんは、よく洗い、皮ごと7㎜厚さの半月にカットする。一緒に鍋に入れ、水をヒタヒタになるまで注いで中火にかける。沸いたら3分間ほど茹でて湯を切る。
・ねぎは、2㎝幅の輪切りにする。
・生椎茸は、石づきの固い部分を切り落とし、軸をつけたまま4つ割りにする。
・塩だらは、4等分にカットする。
・鶏手羽先は、関節の所に包丁を入れて先端を切り離し、手羽中の部分は骨と骨の間に刃先を入れて2等分にカットする。酒（小さじ1）・醤油（小さじ1）を加えて軽く揉み込む。
※切り離した先端からも旨味がでるので、手羽中と一緒に使います。

………
フライパンにサラダ油（大さじ1）を熱し、鶏手羽先を汁気を軽く切って入れ、両面にこんがりと焼き色がつくまで中火で焼く。
水（カップ1¼）を加えて強めの中火にし、沸いたら塩だら・白菜・大根・にんじんを加える。
再び沸いたらねぎ・椎茸を加え、酒（大さじ2）・醤油（大さじ1）・砂糖（小さじ1）・オイスターソース（小さじ1）を加えて強めの中火のまま4分間ほど煮て火を通す。
一度火を止め、水溶き片栗粉（片栗粉小さじ1 + 水小さじ2）を回し入れて混ぜる。再び火にかけ、とろみをつける。
ごま油（小さじ1）を回し入れ、サッと混ぜ合わせたらできあがり。

番組情報

番組名	きょうの料理
放送日	2023年12月19日
料理名	八宝菜
料理人	吉田勝彦

吉田勝彦さんの「きくらげと卵の炒め物」のレシピ

OFFごはんとして紹介されたきくらげと卵の炒め物は、吉田さんが中華の道に入るきっかけになったという一品。きくらげは、生よりも栄養価の高い乾燥タイプを使うのがおすすめ。甘酒で自然な甘みをつけて味わいもまろやかに、最後に加える酢で味を引き締め、豆板醤の辛味も和らげています。

レシピはこちら

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まとめ

きょうの料理で紹介された吉田勝彦さんの八宝菜のレシピを紹介しました。海の幸と山の幸をたっぷりとつかった具だくさんな中華の定番ごちそうメニューです。野菜は、とろみがべちゃッと薄まってしまうのを防ぐために塩もみや下茹でして煮込む前に水分を抜くのがポイント！鶏肉は旨味がよく出る手羽先を使い、骨付きの鶏肉から出る旨味を生かして出汁要らずです。強い火加減で短時間で煮込んでつくる食材のおいしさを生かした一品です。ぜひ、参考にしてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。