《あさイチ》田中佑樹「ぶり大根」2022年1月26日

作り方

• 前準備（昆布だし）
  水（850㎖）に昆布（10g）を加え、冷蔵庫で半日から1日おいておく。
  
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• 大根の下処理
  大根は、皮をむき、4㎝厚さの半月形にカットする。
• 鍋に大根を入れ、米のとぎ汁を大根がかぶるくらいたっぷりと加え、強火にかける。煮立ったら中火にして大根に竹串がスッと通るくらいまで30分間ほど茹でる。
  ※ とぎ汁の代わりに水に米を10粒ほど加えたものでもOK。
• 大根をザルに重ならないように広げてあげ、湯気が出なくなるまで冷ます。
  
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• ブリの下処理
  ブリのアラが大きい場合は、カットする。血合いは水洗いする。
• 網じゃくしにアラをのせ、熱湯に30秒間ほど下茹でし、引き上げて冷水に落とす。
• 切り身は、5秒間ほどサッと下茹でし、同様に引き上げて冷水に落とす。
• 切り身のウロコを、アラはしっかりめに血やぬめりを水洗いする。
  
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• 煮る
  鍋に昆布を取り除いてだしを入れ、砂糖（65g）・酒（カップ½）・醤油（カップ½）を加え、よく混ぜる。
  ※昆布は、後でつかうので取っておきます。
• 大根⇒ブリの順に加え、昆布だしの昆布を落し蓋のようにして広げてのせる。
• 落し蓋もして強火にかけ、煮立ったら弱火にして15分間ほど煮る。
  ※アクが出てきたらその都度取り除くとよりきれいな出汁に仕上がります。
  
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• 添え物
  菜の花は、食べやすい長さにカットする。塩（1つまみ）を加えたたっぷりの湯で30秒間ほど茹で、冷水にとってしっかりと水気を切る。
• ゆずの皮は、せん切りにする。
  
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• 大根・ブリをお皿に盛り付け、煮汁を加える。菜の花・ゆずの皮を添えたらできあがり。