《あさイチ》柳原一成「柳原家の江戸雑煮」2021年12月27日

作り方

• だしをとる
  鍋に水（1ℓ）・昆布（12g）を入れて中火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。
• 削り節（13g）を入れて火を止め、1分間おく。
• ボウルにザルを重ねてのせ、ザルに布巾を敷いて、静かに鍋のだしを注ぎ入れて布巾を箸で押さえながらねじって絞る。
  
  ………
• 具材の下ごしらえ
  エビは、背ワタを取り、腹側に縦に包丁を入れて殻をむきやすくする。鍋に水（300㎖）・酒（大さじ1）・塩（小さじ½）を入れて沸かし、エビを箸で丸めながら中火で1分間ほど煮る。火からおろし、そのまま置いておく。
  ※背を丸めたエビは長寿の象徴！エビは、背を丸めた状態で煮ます。
• 小松菜は、塩（1つまみ）を加えた熱湯でサッと茹で、冷水にとる。水気を絞り、4㎝長さにカットする。
• 鶏ささ身は、8㎜厚さのそぎ切りにする。塩（少々）をふり、中火にかけた熱湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる。
• かまぼこは、1㎝幅にカットする。
• 切り餅は、半分にカットし、こんがりと焼く。
• ゆずは、皮を細長く切り取り、互い違いに切り目を2本入れてねじり、松葉のように組む。
  
  ………
• 仕上げ
  鍋にだし（900㎖）を入れ、薄口醤油（小さじ1）・塩（小さじ1）を加え、中火で沸かす。鶏肉を入れ、温めて火を通す。
• お椀に小松菜・エビ・かまぼこ・餅・温めた鶏ささ身を入れ、だしを注ぎ入れる。ゆずを飾ったらできあがり。