《きょうの料理》荻野恭子「オイスターソース＆かきのオイル漬け」手仕事12か月（2021年12月13日）

作り方

• 牡蠣の下ごしらえ
  牡蠣をボウルに入れ、塩（1つまみ）をふって揉み、流水で洗い、水気を切る。
• 再びボウルに牡蠣を入れ、塩（大さじ1）をふって丁寧に揉む。
  
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• カラメル&玉ねぎ
  フライパンに砂糖（大さじ1）を入れ、弱めの中火にかける。砂糖が溶け始めたら水（大さじ1）を加え、鍋を揺すりながら焦げてくるまで火を通す。
• 少し煙が出てきたら、みじん切りの玉ねぎを加え、茶色くなるまで4～5分間ほど炒める。
• 水（カップ¼）を少しずつ加え、水分を飛ばしながら濃い茶色になるまで炒め煮にする。
  
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• 煮る
  牡蠣を水分ごと加え、紹興酒（カップ1）・水（カップ1½）・砂糖（大さじ1）・塩（小さじ½）・五香粉（小さじ¼）・粗びき黒こしょう（少々）を加え、弱火でときどき混ぜながら汁気が半量くらいになるまで15分間ほど煮る。
  ※出てきたアクも味のうち！旨味や風味が薄まってしまうので取らなくてOK。
• ザルでこし、牡蠣と煮汁に分ける。
  
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• オイスターソース
  煮汁をフライパンに戻し、塩（小さじ1）を加えて混ぜ、1～2分間ほど煮詰める。
• すぐに清潔な耐熱の保存瓶に入れ、冷ます。
  
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• かきのオイル漬け
  牡蠣を玉ねぎごと清潔な保存容器に入れ、好みの植物油（ごま油/白、サラダ油など）をかぶるくらいまで注ぎ入れ、冷ます。