《あさイチ》谷昇「骨付き鶏のコンフィ パリパリソテー」2021年11月25日

作り方

• 前準備
  鶏もも肉は、肉の重さの1.2％の塩をよく揉みこみ、冷蔵庫に一晩おいておく。
  
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• 鶏のコンフィ
  鶏もも肉の先（足の部分）にぐるりと1周切り込みを入れてアキレス腱を切る。
  ※骨が見えて、完全に皮と肉が離れている状態にすることで、きれいに煮あがります。
• 鶏肉がちょうど入るくらいの大きさの鍋に肉がしっかりとかぶる程度のサラダ油（適量）を入れ、鶏肉を皮目を上にして入れる。
• 半分にカットしたにんにく（3かけ分）・ローズマリー（1本）・セージ（1本）を加え、中火にかける。表面がゆらゆらとしてきたら、とろ火にして1時間ほど煮る。
• 火を止めてそのまま粗熱を取り、粗熱がとれたら油ごと（にんにく・ローズマリー・セージも一緒に）密閉容器に移して冷蔵庫で保存する。
  ※冷蔵庫で約1か月間、保存できます。
  
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• 鶏肉のソテー
  鶏肉のコンフィを耐熱皿にのせ、ラップをして電子レンジ（600W）で1本につき、2分30秒間加熱する。
  ※冷蔵庫に保存していない、できてすぐのコンフィを使う場合は、この作業は必要ありません。
• フライパンにコンフィの油（大さじ3）を熱し、鶏肉を皮目を下にして入れ、強めの中火でときどき油を回しかけながら皮がパリパリになるまで焼く。
  
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• 付け合わせのじゃがいも
  じゃがいもは、皮付きのまま一口大の乱切りにする。
• 別のフライパンにコンフィの油（大さじ4）・コンフィのにんにく（全量）・じゃがいもを入れて火にかけ、中火でときどき混ぜ返しながら8分間ほど揚げ焼きにする。
• 油を切り、コンフィのハーブを加えて強めの中火でサッと炒め、塩（適量）を全体にまぶす。
  ※オーブンの場合は、オーブンの温度を160度～170度に設定し、天板に油を多めに広げ、皮を下にして10～15分間焼く。
  
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• お皿に付け合わせのじゃがいもを広げて盛り付け、その上に鶏肉のソテーをのせる。こしょうをふり、フレンチマスタード・レモンを添えたらできあがり。