《きょうの料理》栗の渋皮煮(手仕事12か月「栗」前沢リカ)

栗の渋皮煮

2021年9月20日に放送されたきょうの料理で紹介された栗の渋皮煮のレシピです。

栗の渋皮煮(手仕事12か月「栗」前沢リカ)

栗の渋皮煮(手仕事12か月「栗」前沢リカ)

栗の渋皮煮は、上品な甘さのやわらかい栗に渋皮の苦みが少し加わり、渋皮のえぐみ・栗の風味・砂糖の甘さのバランスが絶妙な奥深い味わいに仕上げています。

材料(作りやすい分量)

  • 栗 500g(20~25個)
    ………

  • 水 900㎖

  • 重曹 小さじ1
    ………

  • 水 カップ3½

  • 砂糖 450g

作り方

  • 鬼皮をむく
    栗をボウルに入れ、沸かしたての熱湯をたっぷりと注ぎ入れる。粗熱が取れるまで20~30分間、そのままおいて鬼皮を柔らかくする。
  • 栗をザルにあげる。栗の底の部分と横の部分の色の変わり目あたりに包丁を入れ、下にむかって皮をひっぱるようにして鬼皮をむく。半分から⅔くらいむいたら、後は手でむき、残った部分は包丁をひっかけてむく。
    ※渋皮に傷がつくとそこから煮崩れるので慎重に!ケガをしないように作業用手袋をつけるのがおすすめです。
  • ボウルの中で軽く水洗いして余分な細い皮を落とす。

    ………
  • 下茹でする
    鍋に渋皮をむいた栗を入れ、水(900㎖)・重曹(小さじ1)を加えて中火にかけ、煮立ったらアクを取り除き、火を弱めて小さく泡立つくらいの火加減で30分間煮る。
  • 鍋を火からおろし、ヘラなどを鍋の中にひとつ立てて置き、そのヘラを伝わせるようにして水道水を流し入れる。
    ※ヘラを伝わせて流水が栗に直接当たらないようにします。
  • お湯が冷めてきたら手で鍋から栗をやさしく取り出し、ザルにあげる。竹串で渋皮に残った太い筋を取り除く。

    ………
  • 茹でこぼし
    鍋をきれいにし、栗の水気を切って入れる。栗がかぶるくらいのたっぷりの水を加え、中火にかける。煮立ったら弱火にして10分間茹でる。
    ※アクが出てきたら、その都度、取り除きます。
  • 下茹でしたときと同様にヘラを伝わせながら流水を注ぎ入れる。水を透明になるまで注ぎ入れ、茹で湯を完全に入れ替える。
  • 栗がかぶるくらいのたっぷりの水がある状態で再び中火にかける。煮立ったら弱火にして10分間茹でる。
  • もう一度、ヘラを伝わせながら流水を流し入れて茹でこぼす。
  • 手で鍋から栗をやさしく取り出し、ザルにあげる。

    ………
  • 煮含める
    鍋をきれいにし栗を入れる。水(カップ3½)・砂糖(450g)の半量を加え、中火にかける。煮立ったら火を弱めて30分間煮る。
  • アクを取り除き、残りの砂糖の半量を加え、栗同士がぶつかってキズ付かないように紙ぶた(不織布タイプやオーブン用の紙)をして15分間煮る。
  • 残りの砂糖をすべて加え、紙ぶたをして10分間煮る。
  • そのまま冷ましてから清潔な保存容器に栗を煮汁ごと移し、栗が煮汁に浸った状態で保存します。

Notes

  • 栗の渋皮煮:冷蔵で約2週間、冷凍で約3か月間、保存可能

番組情報

番組名きょうの料理
放送日2021年9月20日
料理名栗の渋皮煮
料理人前沢リカ

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