《あさイチ》いわしの梅じそ南蛮漬け（小林雄二）

作り方

• イワシの下ごしらえ
  イワシは、包丁の刃を使い尾から頭に向かってウロコをこそげ取る。えらの付け根に包丁を入れて頭を落とし、切り口から腹の中心あたりまで切り込みを入れて内臓を取り出す。腹の中を洗い水けを拭き取り、腹の切り口を手前に持ち竹串を骨と上身の間に入れ、尾に向かってスライドさせる。上下を返し、もう片方も同様にする。頭側の骨をつまみ尾に向かって外し、頭側から尾に向かって皮をむく。
• イワシび半身をそれぞれ3等分にカットする。
  
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• つけ汁
  鍋にだし（700㎖）を入れ、火にかける。沸いてきたら酢（300㎖）・薄口醤油（100㎖）・砂糖（30g）を加え、中火でひと煮立ちさせる。
• 別の鍋にごま油（小さじ1）を熱し、赤唐辛子（½本）・細切りにしたにんじん（30g）を中火でにんじんがしんなりとするまで炒める。
• 調味料と合わせておいた だしを加え、中火でひと煮立ちさせる。沸いたら梅干しの種を除いて叩いた梅肉の半量・酒（大さじ1）を加え、再び煮立たせる。
  ※残りの梅肉は、盛り付けに使います。
  
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• イワシを焼く
  イワシに小麦粉（適量）を軽くまぶす。
• フライパンにサラダ油（大さじ2～3）を熱し、イワシを並べ入れ、中火で1分間ほど焼く。薄く焼き色がついたらひっくり返し、1分間ほど焼く。
  
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• 仕上げ
  焼いたイワシが熱いうちにつけ汁に加え、火を止める。
• 薄切りにした玉ねぎを加え、なじませる。
• 器につけ汁ごと盛り付け、粗く刻んだ青じそを散らす。残りの梅肉を添えたらできあがり。