《きょうの料理》減塩梅干し(手仕事12か月「梅」重信初江)

減塩梅干し

2021年5月31日に放送されたきょうの料理で紹介された減塩梅干しのレシピです。

減塩梅干し(手仕事12か月「梅」重信初江)

減塩梅干し(手仕事12か月「梅」重信初江)

減塩梅干しは、通常の梅干しよりも塩を控えた分、砂糖を加えて保存性を高めた塩分8%の梅干しです。1㎏という手ごろな量と身近な材料で初心者でも気軽につくれます。

材料(作りやすい分量)

  • 完熟梅 1㎏

  • ホワイトリカー(または35度以上の焼酎)大さじ2

  • 粗塩(梅の重さの8%)80g

  • 砂糖(梅の重さの8%)80g

作り方

  • 下ごしらえ
    完熟梅をたっぷりの水と一緒にボウルに入れ、キズつけないようにやさしく洗う。
  • 梅のなり口(黒いプチッとしたところ)のヘタを竹串で取り除く。
  • 梅の水気を乾いた布巾、またはキッチンペーパーで1個ずつ拭き取り、ジッパー付き保存袋(Lサイズ)の中に入れる。
  • 梅を入れた袋にホワイトリカー(大さじ2)を加え、梅全体になじむようにやさしく袋を揺する。
  • 粗塩(80g)・砂糖(80g)を加え、少し空気を入れて袋の口を閉じ、袋を振って全体になじませる。
  • バットの上に保存袋をおき、平らにならし、袋の中の空気を抜いて口を閉じる。梅酢が漏れないように保存袋を二重にする。
    ※このときに中の保存袋の口を閉じた部分を上に折り返しておくのがおすすめ。
  • 梅の上にもバットを置き、バット2枚ではさむ。その上に2ℓの水を入れたペットボトルを重さが均等にかかるようにおいて重石をする。
  • 1日に1~2回上下を返しながら、室温(あまり陽のあたらない場所がおすすめ)に3~5日間おいておく。
  • 梅酢が上がってヒタヒタになったら、重石をはずして保存袋に入れたまま梅雨あけのお天気の良い日まで冷蔵庫で保存する。

    ………
  • 土用干し(1~3日め)
    保存していた梅を梅と梅酢に分ける。梅は、紙タオルを敷いたバットへ、梅酢は、清潔な保存容器に移して取っておく。
  • 梅を間隔をあけてザルに並べ、屋外の日当たりのよい場所で干す。
    ※朝のうちに干し、正午ごろにまんべんなく乾くように梅の上下を返す。日が暮れたらザルごと室内へ取り込む。
    同じことを3日間繰り返し、合計約20時間干せばOK!もし、途中で雨でぬれてしまったら一旦、梅酢に戻し、晴れた日に干し直します。
  • 皮がシワシワになり、全体が乾いて白っぽくなってきたら、梅を1粒ずつ梅酢にくぐらせてから清潔な保存容器に入れる。
  • 保存容器に詰め替えてから3か月後が食べごろ!

Notes

  • 梅は、張りがあってきれいに黄色く熟しているものを選ぶのがおすすめ。まだ緑色の部分が残っている場合は、ザルに広げて2日間ぐらいおいて追熟させます。
  • 減塩梅干し:冷蔵庫で1年間保存可能

番組情報

番組名きょうの料理
放送日2021年5月31日
料理名減塩梅干し
料理人重信初江

手仕事12か月「初夏の梅仕事」紹介されたレシピ一覧

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