《おかずのクッキング》薄焼き卵でちらしずし（大原千鶴）

作り方

• 前準備
  干し椎茸は、一晩水につけて戻しておく。
  
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• すし飯の具
  油揚げ・にんじん・戻した干し椎茸は、細切りにする。
• 鍋に油揚げ・にんじん・干し椎茸・干し椎茸の戻し汁（100㎖）・砂糖（大さじ1）を加えて火にかける。煮立ったら蓋をして弱めの中火で3分ほど煮る。
• 薄口醤油（大さじ2）を加え、蓋をずらして水分を飛ばしながらさらに5分ほど煮る。
  → その後、そのままおいて冷ます。
  
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• すし飯
  砂糖（大さじ3）・酢（大さじ4）・塩（小さじ1）をよく混ぜ合わせ、すし酢をつくる。
• ボウルに温かいご飯（2合分）を入れ、すし酢を加えてしゃもじで混ぜる。
• すし飯が温かいうちに冷ましておいたすし飯の具を汁気を切って加え、上下を返すようにしながら全体を混ぜる。
  → その後、乾かないように固く絞った濡れ布巾などをかけて冷ます。
  
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• えび
  えびは尾の先を切り落とし、殻つきのまま背ワタを抜く。
• 鍋にえび・水（300㎖）・酒（大さじ1）・塩（小さじ½）を加え、えびを水から茹でる。沸騰直前で火を止め、そのまま冷ます。
  
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• 錦糸卵
  卵をボウルに割り入れて溶く。塩（小さじ⅛）・水溶き片栗粉（片栗粉 小さじ½ + 水 大さじ1）を加えて混ぜ、ザルなどでこす。
• フライパンを弱めの中火にかけ、コットンに染み込ませた太白ごま油（適量）をよくなじませる。卵液⅓量ほどを薄く広げ入れ、弱めの中火で焼く。
• 全体に火が通ってきたら菜箸で下からすくって裏返し、薄焼き卵を作る。
• 全部で3枚作り、まな板の上に置き冷ます。冷めたら半分に切り、重ねてくるくると丸め、丸めた状態でせん切りにする。
  
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• 盛り付け
  器にすし飯をこんもりと盛り付ける。錦糸卵・汁気を切って殻をむいたえびをのせ、彩りに茹でたえんどう豆・みじん切りにした紅生姜を散らす。
• 最後に木の芽をあしらったらできあがり。