《きょうの料理》自家製みそ(手仕事12か月「みそ」:飛田和緒)

2021年1月18日に放送されたきょうの料理で紹介された自家製みそのレシピです。

自家製みそ

自家製みそ

Course: その他

自家製みそは、雑菌が繁殖しにくい12月末~3月初めの寒い時季に仕込むのがおすすめ。1年後に旨味・コク・香りを楽しめる絶品味噌ができあがります。

材料(作りやすい分量)

  • 大豆(乾)1㎏

  • 米麹(乾)1㎏

  • 粗塩 400g



  • 用意する道具
  • ホウロウ容器(直径21㎝・容量7ℓ)

  • 厚手のポリ袋

  • プラスチック製の押しぶた

  • おもし

    ※食品用アルコール(または35度以上の焼酎)

作り方

  • 大豆を茹でる
    大豆の表面についた汚れを流水でていねいに洗う。
  • 深くて大きい鍋に大豆・水(3~4ℓ)を入れ、大豆を24時間水につけて戻す。
    ※途中で水が少なくなったら豆が浸るまで足す。
  • 大豆を水に浸したまま鍋を強火にかける。沸騰したら火を弱め、大豆のアクを丁寧に取り除く。
    ※沸騰したときに吹きこぼれてしまうので沸騰するまで鍋についていましょう。
  • 吹きこぼれないように蓋を少しずらしてのせ、火加減に注意しながら豆がおどるような状態で豆が柔らかくなるまで2時間ほど茹でる。
    ※途中で茹で汁が少なくなったら湯を足す。

    茹で汁が飴色になったら茹で上がりのサイン!大豆をひとつ横半分に切ってみて真ん中がピタッとくっついていたらOK。隙間がある場合は、もう少し茹でましょう。

    ……………
  • 塩切りこうじ
    大豆を茹でている間に麹と塩を底からすくうようにしてよく混ぜ合わせ、塩切りこうじをつくっておく。1つかみ握ってみて塊ができるようになればOK!

    ……………
  • みそを仕込む
    茹で上がった大豆をザルにあけ、大豆を鍋に戻す。
    ※茹で汁は、後で使うのでとっておく。
  • 熱いうちにマッシャーなどで大豆をつぶす。大豆の粒がなくなるくらいまで潰したら、人肌程度まで冷ます。
  • ホウロウ容器・押しぶた・おもしを食品用アルコールで消毒し、消毒したホウロウ容器にポリ袋を敷いておく。
  • 人肌程度まで冷めた大豆に塩切りこうじを加え、折りたたむようにまんべんなく混ぜる。固くて混ぜずらいときは、取っておいた茹で汁を加えて調整する。

    混ぜ具合は、耳たぶくらいの柔らかさが目安。
  • 混ざり合ったら両掌いっぱいくらいの量を取り、両手で空気を抜くようにして丸めみそ玉をつくる。
  • みそ玉をひとつ作るごとに容器の底の端から詰めていく。この時にひとつ入れたら手の甲で押して空気を抜いていく。隙間なく全部詰めたら凹凸がないように平らにならす。
    ※ここは、スピード重視!
  • 菌が発生するのを防ぐためにポリ袋と味噌の境目に粗塩(分量外)を丁寧にふる。表面にもうっすらと粗塩(分量外)をふる。
  • 味噌が空気に触れないようにラップを二重にして表面にピッタリと貼り付ける。
  • ポリ袋の口を空気を抜きながらしっかりとねじって閉じる。押しぶた→おもしの順にのせ、蓋をする。室内のできるだけ涼しくて暗い場所に置いておく。

    ……………
  • カビチェック(夏過ぎ)
    夏を超した時に一度カビチェックをする。表面の白カビ、および側面のカビもポリ袋を引き上げて丁寧に取り除く。
  • カビを取り除いたら表面をならし、ポリ袋と味噌の境目・表面に粗塩をふる。ラップをぴったりと貼り付け空気を抜き、消毒した押しぶた&おもしをのせ蓋をする。再び室内のできるだけ涼しくて暗い場所で寝かせる。

Notes

  • 豆は、水でじっくりと戻すことでふっくらと茹で上がります。
  • ホウロウ容器にポリ袋を敷くことで大豆の発酵具合を外から確認できて便利です。
  • 味噌の食べごろは、仕込んでから1年後。できあがった味噌は、清潔な保存容器に移し、冷蔵庫・冷凍庫で約1年間保存可能。

番組情報

番組名きょうの料理「手仕事12か月」
放送日2021年1月18日
料理名自家製みそ
料理人飛田和緒

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